5.3.2　各类火锅食材的卫生问题

1）水发食材

毛肚、黄喉、鱿鱼、蹄筋、鸭肠等水发食材，用烧碱或甲醛处理后会显得又大又白、颜色鲜亮、口感爽脆，也可延长保鲜期。由于添加了很多水分，质量和体积都增加了不少，成本大大降低。但用烧碱或甲醛处理过的毛肚、黄喉、鱿鱼、蹄筋、鸭肠等水发食材会刺激人的呼吸道、眼睛，食后使胃肠道有烧灼感，使人出现呕吐、头晕、头疼、视线模糊、咳嗽、呼吸困难等症状；长期摄入甲醛还可能伤害人的神经系统，并可能致癌。

22）血旺

鲜鸭血不易保存，为了防止变质、降低成本，一些地下作坊把猪血、牛血、血粉、淀粉掺在一起加工制作血旺，称为“混合型血旺”。 一般传统血旺的加工方法是将鲜血放在滚烫的水中，等血凝固后，捞出来冷却，有一股腥味。由于血液中含有大量的氧气，因此，加工成型后的血旺断面含有大量的气孔，从表面也可以看到一些孔洞，摸起来比较硬，而且容易破碎，吃起来还有点黏牙。而添加了甲醛的血旺不仅表面光滑、柔软、不易破碎，断面上无气孔、无腥味，吃起来有韧性、口感好，而且放一周水分也不会减少。

33）豆芽

白亮水嫩、粗大无根的豆芽曾深受一些消费者的青睐，可这些豆芽却可能使用了国家明令禁止的含有4-氯苯氧乙酸钠、6-苄基腺嘌呤和尿素等化学添加剂的激素类农药。正常情况下500克黄豆能发出3 500克黄豆芽，500克绿豆可发5 000克绿豆芽；添加激素类农药后，500克黄豆可发豆芽5 000克，500克绿豆则可发7 000～7 500克，产量提升40%，而且生产周期大大缩短，腐烂期也延长不少，外观、口感都不错，毛利率高出正常豆芽50%以上。

4-氯苯氧乙酸钠是一种能使豆芽细胞快速分裂的激素类农药，具有催发豆芽促进生长的作用，使用这种添加剂发出的豆芽胚轴会长得又长又白又嫩，极少有胚根的生发，但会对人体肠胃和肝脏造成损伤。而6-苄基腺嘌呤能抑制植物正常生长，促使植物畸变，如豆芽只长茎，不长根和头。长期食用含有这种激素的豆芽，残留的毒性化学物质会在体内积蓄，当超过肝脏解毒功能极限时，就会抑制细胞生长发育并产生组织变异，从而诱发多种疾病。例如，当尿素大量聚集而不能排出时，会使人体内电解质平衡被破坏，从而诱发疾病，甚至使人患上尿毒症。

4）加工肉制品

随着肉制品工业的迅速发展，食品添加剂在肉制品中的作用越来越重要。午餐肉、香肠、鱼丸、虾饺等加工肉制品在生产的过程中添加了水分保持剂、发色剂、增稠剂、食用色素、调味料及香精等食品添加剂。一些企业为了追求肉类制品的色香味美，违规使用一些国家明令禁止的添加剂，如瘦肉精、苏丹红等。硝酸盐和亚硝酸盐是加工肉制品的发色剂，还能够抑菌和赋予肉制品特殊的风味，但过量食用能引起中毒，长期食用过量可致癌、致畸、致突变。但有些企业为了维持肉品的色泽和延长保存期，过量添加硝酸盐和亚硝酸盐，导致其生产的肉制品对消费者的健康产生危害。