任务16 药膳滋补鸡火锅
药膳滋补鸡火锅，是将祖国传统医学与火锅文化相结合，以预防为主、治疗为辅，融美食与保健为一体的火锅品种。这种新型药膳火锅既保持了传统火锅的口味特色，又有养生健体的功效。
11）原料
乌骨鸡1只（约1 000克）、猪排骨1 000克、薏米15克、莲米15克、百合15克、枸杞5克、红枣10克、淮山药30克、当归10克、黄芪15克、沙参15克、党参15克、番茄60克、大葱50克、老姜20克、味精10克、胡椒5克、鸡油60克、食盐5克、清水等适量。
2）制作过程
①乌骨鸡宰杀后去毛、内脏，清洗干净，排骨洗净砍成大块，姜拍破，各种药材洗净。当归、黄芪、薏米、莲米、党参、百合、红枣、沙参等分别略淘洗装盘待用，淮山药洗后切大片装盘，枸杞略洗后沥水待用，葱白洗净切长段，番茄洗后切片。
②锅置于旺火上，掺入清水，放入乌骨鸡、排骨烧沸，撇去浮沫下入姜块、料酒、胡椒，改用中火炖至汤汁色白、鲜香味浓时，捞出排骨不用。放入当归、黄芪、薏米、莲米、党参、百合、红枣、沙参、淮山药等，炖至成熟出味关火。
③将炖好的鸡汤转入火锅盆内，下盐、鸡精、味精、胡椒粉、鸡油等调好味，续放番茄片、大葱段、枸杞入锅，并将备好的味碟一道同上。
待汤沸后即可随意蘸食火锅中药材。这种药膳火锅只用调羹（汤匙）边吃边喝汤。可配金针菇、蘑菇、香菇、木耳、冬瓜、豆腐、黄豆芽、绿叶菜、午餐肉、熟肚条等腥味较轻的原料。
33）特点
汤汁浓稠味鲜、爽口宜人，此品具益气养血、润肺健脾、扶正固本等功效。
4）注意事项
①忌用腥味较重及碱性原料，如鱿鱼、水发毛肚、黄喉等。
②可烫食菇类、瓜类、复制品肉类、熟肚条、猪肉片、鲜鱼等腥味较轻的原料，以丰富口感。
思考题
1.制作重庆毛肚火锅底料的原料有哪些？
2.制作重庆山菌火锅时应注意哪些问题？
3.郫县豆瓣在火锅中有哪些重要作用？
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5.制作冷锅鱼火锅底料时对泡辣椒的质量有哪些要求？
6.简述红汤汤卤的调制方法。
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