2.6.1　选材精细

要做出正宗的重庆火锅，就离不开质量过硬的原料。牛油应选用以凝固后呈淡黄色或黄色、底部无沉淀渣、气味香为佳；化精油应选用新鲜的猪板油进行加工，使火锅油更加香醇宜人；菜籽油应为无杂质且经过精炼加工的，这样在煮烫时所散发出的油味才纯正，且无泡沫；辣椒一般应选用“伏椒”，即夏季伏天采收的辣椒，色红、味正、辣度好，做出来的火锅红油才能香辣红亮、香味四溢；花椒选用籽少色红、粒饱满、香味足的茂汶大红袍花椒，才能具有麻而不酷、麻香宜人的风味特色；姜应选用黄姜，要求汁足、辛辣无苦味；豆瓣最好应用郫县豆瓣。