4.15.2 火锅啤酒鸭制作
11）原料
鸭子1只（1 000～1 500克）、魔芋650克、啤酒500克、芹菜100克、蒜苗段50克、花茶2克、醪糟15克、啤酒鸭底料250克、啤酒鸭红油500克、蒜瓣25克、老姜50克、鸡精3克、味精1克、胡椒粉3克、熟菜籽油150克、清水等适量。
熟猪肥肠150克、黄喉150克、熟猪肚100克、午餐肉100克、香菜丸子150克、熟猪心舌150克、海带200克、井水豆芽100克、竹笋200克、水发木耳150克、土豆粉200克、青笋尖150克、血旺200克、清水等适量。
2）制作过程
①鸭宰杀后拔净毛，掏净内脏洗净，放入沸水锅中焯水捞出，再次洗净后，放入冷水锅中，以旺火烧沸后，撇去浮沫。放入生姜、大葱、料酒，再以小火煮1小时（视鸭子老嫩程度来掌握煮制时间）。煮至鸭子七成熟时捞出，待凉后砍成长6厘米、宽2厘米的块，煮鸭子的原汤留锅中待用。
②把魔芋切成长5厘米、厚1厘米的块；花茶放入纱布袋中，放入清沸水锅中，烧沸出味。捞出花茶袋，放入魔芋焯水捞出，用清水浸漂待用。
③锅置中火上，加入熟菜籽油至四成油温时，下入鸭块煸炒至香时，放入蒜、姜片、啤酒鸭底料炒至上色。加入啤酒、掺入鲜汤烧沸，加胡椒粉、醪糟、精盐等调好味，撇净浮沫，加入啤酒鸭红油，放入沥水的魔芋，烧至入味。调入鸡精、味精，倒入事先准备好的砂锅内，放入芹菜段、蒜苗段，即锅底完成。将锅底端上桌，置于火锅用的锅灶上，边煮边吃。
④将熟猪肥肠、黄喉、熟猪肚、午餐肉、香菜丸子、熟猪心舌、海带、井水豆芽、竹笋、水发木耳、土豆粉、青笋头、血旺等菜肴随锅底上桌。荤素菜分盛于菜碟中，可根据客人的爱好随意选择增减。
33）特点
色泽红亮、软糯离骨、咸鲜香辣微麻、汤味鲜醇、风味独特。
4）注意事项
①可配蒜泥味碟、香油味碟、红油味碟蘸食，也可用原汁加少许味精蘸着吃。
②啤酒鸭也可吃鲜香微辣的家常味，不论麻辣味与家常味，只要烹制得法，均各有风味。
③注意啤酒在汤卤中的用量。