4.8.2　制作美蛙鱼头火锅

4.8.2　制作美蛙鱼头火锅

11）原料

美蛙2 000克、花鲢鱼头1 500克、干红辣椒段30克、青花椒20克、榨菜50克、芹菜段50克、大葱段20克、姜10克、蒜15克、香菜段15克、水发红苕粉100克、美蛙鱼头红油400克、美蛙鱼头底料500克、盐15克、料酒30克、胡椒粉10克、味精10克、鸡精10克、菜籽油200克、鲜汤1 500克、清水等适量。

22）制作

①花鲢鱼头刮去表面鱼鳞，抠去鱼鳃清洗干净，从鱼脑处劈开一分为二，然后剁4～6块，加盐、料酒、胡椒粉等拌匀腌制5分钟去腥；美蛙去头、去皮、去内脏，洗净血水，加盐、料酒、胡椒粉等拌匀腌制5分钟。

②炒锅炙净，放入菜籽油烧热后，下姜、蒜炒香，放入美蛙鱼头底料、美蛙鱼头红油炒出香味，加入鲜汤。大火烧沸后放入调味料调好味，下水发红苕粉微煮，捞出装入平底锅中。下榨菜片煮3分钟，放入腌好的鱼头煮至待鱼鳍翘起，再放入腌好的美蛙继续大火煮2分钟。下芹菜节，起锅倒入盛有苕粉的平底锅中待用。

③净锅置火上，放入菜籽油烧热，下干辣椒节炒成棕红色时，迅速加入青花椒炒香，快速淋在美蛙、鱼头上，撒上葱段、香菜即可。上桌后可直接食用，中途无须开火。

33）特点

麻香味浓、肉质洁白细嫩、味美爽口、辣而不燥、香而不腻、营养丰富。

4）注意事项

①味碟制作：取味碟碗放入榨菜末、老干妈豆豉、小葱花、香菜段、酥花生碎等，舀上锅中原汤2汤勺、1勺油、1勺汤。

②锅底配菜可随食客的爱好而选用。

③美蛙应选用150～200克个体为佳。