2.6.6 对火锅锅底（汤汁）的味要因人、因时、因物、因地而异，灵活调味
①因人而异，是指根据用餐对象及其需要而确定口味。火锅虽然使用的是麻辣这一味别，但也有强弱和浓淡的差异。火锅的汤汁虽已经事先调配好，但是最大的优点在于能够根据用餐对象的要求进行味道增减，喜欢吃辣就多加一点辣椒和火锅红油，不喜欢吃麻就少放一些花椒，咸了就加一些汤，淡了就加盐……了解了这些规律，便会使客人获得较为满意的享受。
②因时而异，就是指根据季节的不同而有所变化。调制火锅锅底汤汁时，对应季节而进行适度的变化是十分重要的。在天气炎热的夏季，人们往往喜欢口味较清淡、颜色较淡的菜肴，火锅的麻辣味相应有所减弱；在寒冷的冬季，人们则喜欢口味较浓厚、颜色较深的菜肴，火锅的麻辣味相应有所增强，这一增一减都是在不影响火锅传统风味的前提下灵活调味的。
③因物而异，就是指充分利用各种调味品的优点来达到最佳调味效果。一种调味品虽然能呈现出它自己的味感，但是由于产地、规格的不同，同样的味也有强弱之分。如干辣椒，虽都能产生辣味，但在选择时却不是盲目的，而是选择能达到相应目的，有些辣椒看起颜色又红又厚，熬出的辣味却很弱。因此，选择火锅调味品应将它们的性能、品质、产地等搞清楚，以达到既节约成本又能调好味的目的。
④因地而异，就是因地区不同而产生口感和味觉的差异，因地制宜地调制火锅汤汁中的麻、辣、咸、甜4种味觉。火锅调味因人而异是火锅业一条不成文的准则，即在调味时根据用餐对象的不同需要而添减调味品。每个火锅店都有自己的特色，再好的火锅锅底也“众口难调”：有的食客喜欢强刺激，越麻辣越好；有的食客追求温柔一点，麻辣味点到为止。这就要求火锅调味师根据食客的口味调味，如辣味不够，添加一点郫县豆瓣、干辣椒；麻味不够，再添一点花椒；味道咸了，加点鲜汤或者少许冰糖。总之，要做到因人而异，灵活调味，以“适口者珍”为原则，来调剂味道的浓淡、味感的强弱。
思考题
1.如何调制传统的重庆麻辣火锅？
2.简述高汤的熬制过程。
3.制作重庆火锅底料与锅底时应注意哪些问题？