4.8.1　美蛙鱼头火锅底料

美蛙鱼头火锅底料的炒制方法跟传统的牛油火锅底料的炒制方法类似，只是炒制时加入了大量的泡椒末、泡姜末和泡野山椒，所以口味香辣而不燥，非常有层次。

11）原料

菜籽油1 000克、小香葱150克、洋葱块200克、老姜块200克、火锅豆瓣750克、糍粑辣椒1 000克、泡红椒末1 250克、泡姜粒750克、泡野山椒250克、豆豉250克、八角15克、香茅10克，桂皮12克、草果8克，香砂7克、香菘10克，香叶12克，香果6克，白豆蔻15克、灵草10克、小茴香30克、丁香5克、花椒100克、冰糖碎50克、醪糟100克、高度白酒150克、清水等适量。

2）底料的炒制方法

净锅置于火上，放入菜籽油烧至七成热时关火，冷却10分钟，下入小香葱节、洋葱块、拍松的老姜块等，用小火浸炸至蔬菜料变成金黄色。捞出料渣，放入火锅豆瓣炒出香味，下入糍粑辣椒，中火炒约10分钟使油红出味。下入泡红椒末、泡姜粒、完整的泡野山椒等，继续中火煸炒20分钟至出色出香味。下豆豉炒出豆豉香味后，再下提前泡过水的花椒、冰糖碎，炒制约10分钟，放入醪糟、下入香料碎（八角、香茅、桂皮、草果，砂仁、香菘、香叶、香果、白豆蔻、灵草、小茴香、丁香等混合磨碎即可）。继续炒约10分钟，倒入高度白酒炒匀，即可关火起锅，装入盛具内冷却。静置48小时以后，将底料上层的油脂和下层的底料分离，即得美蛙鱼头火锅红油和底料。