任务1 重庆火锅常用味碟的制作
吃重庆火锅离不开味碟。味碟在重庆又称油碟，是火锅熬、烫（涮）、蘸“三部曲”中的最后一部。如果吃重庆火锅没有相应的味碟蘸食，那火锅味道将大为逊色。
味碟在火锅中首先起着增添风味的作用，从味碟所使用的食材来看，花椒油（面）的麻味，红油的辣香味，蒜泥的蒜香味，姜汁的辛香味，芝麻、芝麻酱、香油的香味，葱花、香菜的清香味，沙茶酱、蚝油独特的海鲜味，味精的鲜味，腐乳汁别致的口味，形成一种新的复合味，使火锅味道变得更香、更鲜，吃起更适口。
另外，火锅味碟还能起到降温清热、滋润滑口的作用。火锅食材是在不间断的高温中或煮或烫至成熟的，刚出锅时温度很高，如果直接入口会对口腔和舌头造成损伤。若将刚从锅中捞出的食物在味碟中蘸一下，能减弱一些麻辣味的刺激，将滚烫的食物温度降低。这时再入口细嚼慢咽，既适口又能品出其中的味道，丰富口感。
随着人们饮食品位的提高和重庆火锅事业的发展，味碟的种类和味型也由从简单几种，拓展到现在市面上流行的数十种之多。现就市面上常用的味碟介绍如下：
1）香油蒜泥油碟
（1）原料
蒜泥、熟芝麻、味精、香油等。
（2）制作过程
先将大蒜去皮，再放入砂钵中捣成泥状，或用搅拌器搅打成蓉泥。然后取一味碟碗，将香油舀入小碟碗中，放入蒜蓉、熟芝麻、味精，搅拌均匀，即可蘸食。这种蘸碟适用于蘸食各种红汤火锅。
（3）特点
蒜香浓郁、辛香可口。
2）蛋清香油碟
（1）原料
鲜鸡蛋、小磨香油、味精等。
（2）制作过程
鸡蛋磕破，只取蛋清放入味碟碗中，用竹筷搅打至散，再下香油、味精等调匀即可。这是传统的火锅味碟，因其有清热败火的作用，故受一些火锅老食客的青睐。这种蘸碟适用于味道浓烈的红汤老火锅。
（3）特点
鲜香滑口、清热润燥。
3）生菜籽油油碟
（1）原料
生菜籽油、味精、蒜泥、熟芝麻等。
（2）制作过程
取一味碟碗，将生菜籽油舀入其中，放入蒜泥、熟芝麻、味精等搅拌均匀，即可蘸食。这种蘸碟适用于蘸食各种红汤火锅。
（3）特点
油香浓郁、辛香适口。
4）干油碟
（1）原料
手工干辣椒末、盐、味精、花椒粉、熟芝麻、香酥花生仁碎粒、孜然粉、小葱花、香菜末、芹菜粒等。
（2）制作过程
干辣椒用微火烘脆熔香，或油酥后捣成碎末，放入碟碗中，加上盐、味精、花椒粉、熟芝麻、油酥花生仁碎粒、孜然粉、小葱花、香菜末、芹菜粒即成干油碟。吃时可以直接蘸食食材，也可以舀入火锅原汁油汤拌匀成干油碟水碟。这种蘸碟适用于鱿鱼鸡、邮亭鲫鱼、花江狗肉、三巴汤、乌江鱼等清汤火锅和红汤火锅，深受喜吃味浓味厚食客的欢迎。
（3）特点
香辣味浓、鲜香酥脆。
5）香辣酱油碟
（1）原料
郫县豆瓣、糍粑辣椒、泡红辣椒蓉、永川豆豉蓉、姜米、酥花生碎、熟芝麻、麻油、小葱花、味精、熟菜籽油、五香粉等。
（2）制作过程
熟菜籽油放入锅烧至五成热时，放入糍粑辣椒、郫县豆瓣、泡红辣椒蓉，炒至油红香辣味出时，放入姜米、永川豆豉蓉，炒至脱水油亮、辣香味浓后放入少许五香粉出锅，加入味精、香油、酥花生碎、熟芝麻、小葱花等拌匀即可。这种蘸碟适用于蘸食多种荤素火锅。
（3）特点
辣香味醇、鲜香适口。
6）香油油碟
（1）原料
香油、熟芝麻、味精、小葱花等。
（2）制作过程
先将香油倒入碗中，然后放入味精等调匀，最后撒上炒熟的白芝麻、小葱花等即成。这是在火锅蘸食中使用最广泛的一种油碟。
（3）特点
香味浓郁、滋润滑口。
7）油酥豆瓣腐乳碟
（1）原料
熟菜籽油、郫县豆瓣、油酥豆瓣、五香白豆腐乳、小葱花、香菜末等。
（2）制作过程
锅中放入熟菜籽油烧至五成热时，下入剁碎的郫县豆瓣，用小火炒至酥香油红后，调入适量白糖炒匀起锅，加入味精，拌匀油酥豆瓣即成。取一味碟碗放入适量的五香白豆腐乳压成蓉泥，加入油酥豆瓣、小葱花、香菜末调匀。这种蘸碟适用于蘸食羊肉火锅、滋补火锅等。
（3）特点
微辣鲜香、风味诱人。
8）烧椒油碟
（1）原料
二荆条青辣椒、姜末、味精、蒜末、葱花、生抽、生菜籽油等。
（2）制作过程
将新鲜的二荆条青辣椒放在火上炙烤，烤至外皮略黑、起小泡即可。将其冷却剁碎，加入姜末、蒜末、葱花、生抽、生菜籽油等，再放入味精调匀即成。这种蘸碟适用于蘸食各种清汤火锅及部分红汤火锅。
（3）特点
咸鲜香辣、带烧椒的焦香味。
9）鲜椒腐乳油碟
（1）原料
青小米椒、红小米椒、五香豆腐乳、味精、小葱、香菜末、清汤火锅原汤等。
（2）制作过程
将青、红小米椒洗净，沥干水分剁碎，加入压成蓉泥的豆腐乳，调入味精，加入小葱花、香菜末和清汤火锅的原汤搅拌均匀即可。这种蘸碟主要适用于蘸食羊肉汤锅和部分清汤火锅。
（3）特点
清辣鲜香、咸鲜适宜。
10）沙茶海鲜酱油碟
（1）原料
沙茶酱、海鲜酱、芝麻酱、花生酱、麻油、鸡精、味精、凉开水等。
（2）制作过程
先用麻油将芝麻酱、花生酱调散，再加入沙茶酱、海鲜酱、鸡精、味精、凉开水等搅拌均匀即成。这种蘸碟适用于蘸食海鲜火锅。
（3）特点
味道鲜美、咸鲜清香、汁稠不腻。
11）冷锅鱼油碟
（1）原料
小米辣（或青椒）、榨菜、熟芝麻、酥花生碎、酥黄豆、味精、芹菜粒、香菜末、小葱花、味精等。
（2）制作过程
将小米辣（或青辣椒）、榨菜分别铡碎，放入熟芝麻、酥花生碎、酥黄豆、味精、芹菜粒、香菜末、小葱花、味精等， 舀入冷锅鱼原汁拌匀即可蘸食。这种蘸碟适用于冷锅鱼、美蛙鱼头等风味菜肴，也可随食以水产品为主料烹制的清、红汤火锅。
（3）特点
咸鲜清香、鲜辣适口、风味独特。
12）麻酱油碟
（1）原料
芝麻酱、红豆腐乳、韭菜花酱、虾酱、红油、麻油、冷鲜汤、味精、鸡精、盐、白糖、香菜末、熟白芝麻等。
（2）制作过程
芝麻酱加入冷鲜汤调匀成浓糊状，红豆腐乳压成蓉泥，韭菜花酱、虾酱调匀，首先放入调散的芝麻酱糊中调匀，然后加入麻油、红油、味精、鸡精、盐及适量糖调均匀，撒上熟芝麻、香菜末即可。这种麻酱油碟引自北方的涮羊肉，经改进后用于重庆火锅。这种蘸碟可蘸食红、清汤肥牛、羊肉火锅及部分红汤火锅。
（3）特点
麻酱香浓、咸香适口、味道鲜美、爽口清香。
13）鲜椒油碟
（1）原料
青红小米椒、海鲜酱油、辣鲜露、藤椒油、小葱花、香菜末、味精等。
（2）制作过程
将青红小米辣椒清洗干净后，沥干水分剁碎，加入海鲜酱油、辣鲜露、藤椒油、味精搅拌均匀，撒上小葱花、香菜末。这种蘸碟适用于蘸食各种清汤火锅和红汤火锅。
（3）特点
清鲜味浓、咸鲜辛香、麻辣适口。
14）豉椒油碟
（1）原料
永川豆豉、青小米椒、红小米椒、辣椒红油、蒸鱼豉油、蒜泥、鸡精、味精、香油、小葱花等。
（2）制作过程
将青红小椒清洗后，沥干水分剁碎待用。永川豆豉剁碎，放入锅中炒香，加入青红小椒碎、蒜泥、鸡精、味精、红油辣椒、蒸鱼豉油、香油等调匀，撒上小葱花即成。这种蘸碟适用于蘸食多种火锅，如清汤、轻辣火锅。
（3）特点
豉香味浓、咸鲜辛辣、风味别致。