四 肉蛋奶豆类
(一)综合类
1.肉类、蛋类、豆类各包括哪些食物
(1)瘦肉类。
包括鱼类及其他海鲜类、贝类，去皮的禽肉及其肝脏，脂肪含量少的畜肉，如牛肉、羊肉、猪肉及其他肉类等。畜肉及禽肉中的脂肪主要是不利于健康的饱和脂肪，所以在选择时尽量选择脂肪少的精瘦肉。肉类根据颜色可分为白色蛋白和红色蛋白。白色蛋白如鸡、鱼、兔肉等，胆固醇含量较低，适合糖尿病、高血压、高血糖患者食用。红色蛋白如猪、牛、羊肉等外观为红色，胆固醇含量高于白色蛋白。动物内脏中含有大量的胆固醇，如每100g猪肝中胆固醇的含量高达3100mg，应适当限用。
(2)蛋类。
包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋及各种咸蛋、茶叶蛋等。
(3)豆类。
大豆及其制品。如黄豆、青豆、黑豆、素鸡、豆腐、豆腐干、豆腐皮等。豆类不熟不能食用，因含有皂素，会导致中毒。
2.代谢综合征患者如何选择蛋白质类食物
富含蛋白质的食物主要包括肉、蛋、奶、豆类，其中肉、蛋、奶类食物富含动物蛋白，大豆类富含植物蛋白。没有肾脏合并症的糖尿病患者，可以选用植物蛋白，当出现肾脏病变时，因植物蛋白的生物效价低于动物蛋白，所以要限制植物蛋白的量，首选动物蛋白。
3.怎样才能做到蛋白质不浪费
如果氨基酸不被用来合成蛋白质或其他含氮化合物，那就是一种浪费。这种“浪费”会在以下4种情况下发生:
①当机体其他的能量来源不够时。
②当机体蛋白质供过于求时。
③当体内某种氨基酸(比如补品)过量时。
④当食物中的蛋白质质量较低，而必需氨基酸含量又过少时。
为了避免蛋白质的浪费和保证人体所需蛋白质的合成，必须满足3个条件:
①饮食提供的蛋白质必须足量。
②供应的必需氨基酸必须适量。
③产能物质糖和脂肪必须足量。
4.营养不良或者感染会使蛋白质需求量增加
营养不良或者感染会使进食量减少，蛋白质需求增加。营养不良时，消化道黏膜退化导致消化酶分泌减少，影响蛋白质的消化和吸收。只有增加蛋白质的摄入，方可满足人体需求。而感染时，则需用进食更多的蛋白质来提高免疫功能。
5.什么样的蛋白质才好消化
动物蛋白质中的氨基酸最容易被消化和吸收(90%以上)，豆科植物蛋白质其次(80%左右)，谷类和其他植物的蛋白质则各有不同(60%～90%)。“炖”或“煮”的烹调方法都会使蛋白质更容易消化。为使蛋白质充分利用，必须同时摄入足量的糖、脂肪及各种维生素和矿物质。
6.代谢综合征患者从饮食方面如何保护肾脏
保护肾脏的首要问题是平稳降压，并降低血糖。发生蛋白尿时，血压应降得更低一些，可以低于120/75mmHg，应吃一些富含优质蛋白的食物，如肉、蛋及奶，但不能过量，植物蛋白要限食。
7.坚果的种类及营养素
坚果包括花生、核桃、杏仁、榛子、腰果、南瓜子、西瓜子等。坚果含有丰富的不饱和脂肪酸、高蛋白、膳食纤维、叶酸、维生素E、镁、磷等。
(二)肉类
1.畜肉的种类及特点
畜肉是指猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏及其制品。畜肉大都是红肉，颜色来自肉中的肌红蛋白。红肉可供给优质蛋白质、脂肪、矿物质(尤其是铁元素，是铁的极好来源)和维生素(B1、B2、A、D等)。红肉消化吸收率高，饱腹作用强，可加工烹调制成各种美味佳肴。
2.食用猪肉的禁忌
①猪肉必须煮熟方可食用，因为猪肉中有时会有寄生虫。
②猪肉最好与豆类食物搭配，因为豆制品中含有大量卵磷脂，能防止硬化斑块的形成。
③刚屠杀的猪肉不宜立即煮食，烹调前勿用热水浸泡。因猪肉中的肌溶蛋白，在15℃以上的水中易溶解，若用热水浸泡，容易损失营养，影响口味。烧煮过程中忌加冷水。
④煎、炸及加硝酸盐腌制的咸肉均不宜多食。
3.禽肉的种类及特点
禽肉指鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸽等的肌肉、内脏及其制品。禽肉拥有高蛋白、低脂肪和低胆固醇的特性，也是微量元素的良好来源。与畜肉相比，禽肉肉质更为细嫩，味道也更鲜美，且易于消化。
4.海鲜的种类及特点
海鲜包括鱼、虾、蟹、贝等，含有丰富的蛋白质和各种微量元素(如牡蛎含锌高，贝类及海螺含硒高)，与其他肉类相比，对人的健康更加有益。
5.红肉与白肉
红肉包括猪、牛、羊等四蹄动物的肌肉。其脂肪含量较高，即使瘦肉也是如此。其中猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。营养学上把肌肉纤维细腻、脂肪含量较低、脂肪中不饱和脂肪酸含量较高的肉类称为白肉，包括禽肉类、海鲜鱼类等。白肉类食物能提供丰富蛋白质，且脂肪含量低，不容易造成“三高”。
6.代谢综合征“红肉”“白肉”都要摄入
在饮食指导时往往会让代谢综合征患者多吃“白肉”(鱼、虾、鸡、鸭等)，因白肉中含饱和脂肪酸和胆固醇少。但在临床上发现，有的患者过于限食“红肉”，结果导致贫血。因此建议代谢综合征患者既要适当多吃低脂肪、低能量的“白肉”，也不能忽视“红肉”，因为红肉中富含血红素铁，可以预防贫血。
7.晚餐不宜多吃肉食
因晚餐多吃肉类食物，会增加胃肠道负担，并使血脂升高。夜间睡眠时血流速度慢，血脂易沉积在血管壁上，形成动脉粥样硬化。而代谢综合征患者本身又易并发心脑血管疾病，所以晚餐不宜多吃肉类食物。
8.食用肉类及豆类时应注意些什么
①按食谱推荐的量来选择每天的肉类及豆类。
②选择脂肪含量少的精瘦肉，如里脊肉等。
③去掉肉中明显的脂肪。
④吃禽肉时去皮。
⑤选择鱼类及其他海鲜类、贝类。
⑥用豆类代替一部分红肉。
⑦尽量用蒸、煮的方式，不要用太多的油来炒。
⑧蒸或烧烤禽畜肉时不要放油，并在肉上扎眼让脂肪流出。
(三)蛋类
1.鸡蛋的营养价值
一个鸡蛋重约50g，含蛋白质7g、脂肪6g、产生热能82kcal。鸡蛋蛋白质的氨基酸比例很适合人体生理需要，易为机体吸收，利用率高达98%以上。鸡蛋中钙、磷、铁和维生素A含量很高，B族维生素也很丰富，还含有其他许多种人体必需的维生素和微量元素，味美价廉、营养丰富，确实是一种理想的天然补品。“土鸡蛋”的营养价值和普通鸡蛋没有本质区别，只是胆固醇含量更高一些。
2.蛋白蛋黄都要吃
有的人只吃蛋白，不吃蛋黄，害怕蛋黄中的胆固醇含量过高，会引起动脉硬化、冠心病等。有的人却只吃蛋黄，不吃蛋白，认为蛋黄最有营养。这两种吃法都是错误的。据测定，蛋黄中蛋白质含量为1.5%，脂肪含量为33.3%。蛋白中蛋白质含量为12.3%，脂肪含量为0.2%。此外，蛋黄中还含有丰富的钙、磷、铁、维生素A、维生素D及B族维生素。因此，蛋白蛋黄都要吃，不可偏废。
3.食用鸡蛋两不宜
①不宜多吃。虽然鸡蛋营养价值高，但食用要适量。
②不宜生食。生食不仅可能导致微生物的感染，还会因为生鸡蛋含有的抗胰蛋白酶而妨碍营养的吸收。
4.过量食用鸡蛋的危害
鸡蛋营养价值虽高，但也不能供给人体所需的全部营养素，因为它不含碳水化合物和维生素C。鸡蛋富含蛋白质，但若吃多了就会转化为脂肪，无论这些脂肪是堆积体内还是当做热量被消耗，都是对蛋白质的浪费。另外蛋白质分解代谢产物会增加肝脏的负担，在体内代谢后所产生的大量含氮废物，还要通过肾脏排出体外，又会直接加重肾脏的负担，所以过多吃鸡蛋对肝脏和肾脏都不利。
(四)奶类
1.哪些是奶类食品
奶类包括奶及以奶为主要原料的食品(如奶酪、酸奶等)。而钙含量少的奶制品不属于此范围，如冰激凌奶酪、冰激凌、黄油等。
2.奶类含有的营养成分
奶类的营养成分包括蛋白质、钙、维生素D等。奶及奶制品是钙的主要食物来源，钙是促进骨和牙齿生长的矿物质。
维生素D可把血钙和血磷维持在正常水平，从而促进骨质生长。牛奶是维生素D的良好来源，其他来源还有维生素D强化酸奶和维生素D强化即食早餐麦片。
3.食用奶及奶制品应注意什么
①每天饮300mL奶。
②选择原味的加糖很少的奶，奶饮料不能代替原味奶。
③如果缺钙，可适当增加奶制品的摄入。
4.含乳饮料不能代替纯牛奶
许多人(尤其是儿童)喜欢喝含乳饮料，岂不知它只是一种含有奶味的饮料，其中更多的是糖和水。含乳饮料所含的蛋白质远远低于各种纯牛奶，相应的钙含量也低。长期单一地饮用含乳饮料，就会影响人们的身体健康，尤其会影响儿童的体格发育和智力发育。所以，不要因为含乳饮料口感好而忽略了纯牛奶的摄入。
5.牛奶补钙最佳
牛奶中含钙丰富，1mL牛奶约含1mg的钙，成人每天喝300mL的牛奶，就能补充日适宜摄入量的1/3。
并且牛奶中的钙容易被人体吸收，是钙的最佳来源。大量研究表明，饮奶有利于儿童青少年的生长发育，可增加其骨密度，推迟成年后发生骨质疏松的时间。中老年人饮奶可减少其骨质丢失，有利于骨骼健康。
牛奶中蛋白质含量平均3%，消化率高达90%以上，其必需氨基酸比例也符合人体需要，属于优质蛋白。牛奶的脂肪含量约为3%～4%，并以微脂肪球的形式存在，有利于消化吸收。碳水化合物主要为乳糖，有调节胃酸，促进胃肠蠕动和消化液分泌的作用，并能促进钙、铁、锌等矿物质的吸收，还能助长肠道乳酸杆菌繁殖，抑制腐败菌的生长。
6.豆浆含钙量远低于牛奶
大豆含钙量虽高，但是豆浆在制作过程中，加入了10倍左右的水，这样就大大降低了钙的比例，所以同等容量的豆浆中钙的含量远低于牛奶。
大豆中植酸含量较高，如果过量食用，可能会影响铁和锌等矿物元素的生物利用。大豆中的非必需氨基酸含量相对较高，而非必需氨基酸既不是人体必需，又增加肾脏负担，因此，肾脏有疾患者，要慎用大豆及其制品。
豆浆中蛋白质含量与牛奶相当，且易于消化吸收，其饱和脂肪酸、碳水化合物含量低于牛奶，也不含胆固醇，适合老年人及心血管疾病患者饮用。
7.豆浆和牛奶不能相互替代
豆浆和牛奶的营养成分各不相同，因此不能相互替代。豆浆中钙和维生素C含量远低于牛奶，锌、硒、维生素A、维生素B2含量也比牛奶低。不过豆浆中含有丰富的异黄酮、植物固醇等多种植物化学物质。其中的异黄酮对改善女性更年期症状，尤为有效。豆浆、牛奶各有其营养特点，不可互相代替，最好二者每天都饮用，或者交替饮用。
8.代谢综合征患者可以喝牛奶
有人认为牛奶中饱和脂肪酸及胆固醇含量高，可诱发冠心病及高血压，其实不然。牛奶中脂肪含量为1.6%，多数为饱和脂肪酸，但饱和脂肪酸过量才会有少量转化为胆固醇，并且牛奶中的乳清酸可以抑制肝脏合成胆固醇，所以1d205～500g的牛奶中所含的饱和脂肪酸不会诱发冠心病及高血压。牛奶为天然的理想食物，营养成分齐全，比例恰当，易消化吸收。牛奶富含优质蛋白质，其消化吸收率高于肉类，其中赖氨酸高，是谷类食物天然互补食品。所以代谢综合征患者可以喝牛奶。
9.代谢综合征患者怎样补钙
代谢综合征患者，尤其是合并糖尿病患者，存在不同程度的缺钙，常常合并骨质疏松，容易骨折，所以补钙非常重要。自然界食物中，牛奶含钙比较丰富，100g牛奶含100mg钙，并且吸收率高。若患者每天能保证300g牛奶，再加上其他食物所含的钙量，即可满足人体1d所需。有的患者对牛奶不适应，也可选择豆类及其制品，如豆浆、豆腐脑、豆腐、豆腐干、腐竹、素鸡、豆腐皮等。同时，多吃些海带、虾皮、绿色蔬菜等含钙高的食物。
10.喝牛奶如何防止发生腹泻
长期不喝牛奶的人，消化道内一种消化牛奶的酶——乳糖酶数量不足，活力低下，不能分解乳糖。乳糖在大肠内被细菌发酵分解，产生二氧化碳、乳酸、水，这些气体和酸性物质刺激胃肠道，会出现腹痛、腹胀、腹泻。若开始分多次少量喝，以后逐渐加量，经过一段时间，可诱导产生乳糖酶，其活性也会增加，这样喝牛奶就不会出现消化道症状了。若有的患者还不能适应，可以喝酸奶，因为酸奶中乳糖比牛奶少。
11.晒太阳可以补充维生素D
维生素D可以促进钙的吸收，晒太阳可以补充维生素D。因为阳光中的紫外线能促进皮肤中的7－脱氢胆固醇生成前维生素D3，再依靠皮肤温度转为维生素D3，由淋巴管转运吸收入血，再经肝和肾中羟化酶的作用生成活性维生素D。维生素D又叫“阳光维生素”，可以帮助人体摄取、吸收钙和磷，对婴儿软骨病、佝偻病有预防作用，对成人则有防止骨质疏松及类风湿性关节炎等功效。
据研究，每平方厘米皮肤暴露在阳光下3h，可产生约20国际单位的维生素D。即使将婴儿全身紧裹衣服，只要暴露面部，每天晒太阳1h，也可产生400国际单位维生素D，接近婴儿每天维生素D的全部需要。因此，建议通过晒太阳来促进维生素D的吸收。
虽然晒太阳可以补充维生素D，但是也不要暴晒时间过长，以避免皮肤损伤。日光浴也会带来一些危险，例如皮肤过早起皱纹和增加患皮肤癌的危险。日光防护因子(SPF)在8以上的防晒霜可以减少这些危险性，但同时也会阻止维生素D的合成。不过事实上合成维生素D并不需用太多时间进行日光浴，只要走出门外，甚至穿着较薄的衣服就足够了。深色皮肤中的色素可防止紫外线辐射，但也会减少维生素D的合成。皮肤深色者为了获取体内所需的维生素D则需晒太阳的时间更长，而肤色较浅的人需要的时间就少得多。用于合成维生素D的紫外线无法穿过云层、蒸气弥雾、厚衣服、窗玻璃甚至窗帘。几乎所有的佝偻病患者都是居住在烟雾弥漫的北方城市或是缺少日晒的深色皮肤的人们。那些闭门不出或长期呆在室内或夜间工作的人，几年以后可能会导致维生素D缺乏。总之，长期室内工作的人们要注意走出去，晒太阳，这样可以安全补充维生素D。