二、唐五代饮茶法
唐代是茶作为饮料扩大普及的时期，并从社会的上层走向全民。唐代茶叶主要有粗茶、散茶、末茶、饼茶四种，以饼茶为主。专门采造宫廷用茶的贡茶院也是这一时期设立的。
唐代饮茶风气的形成不是偶然的。唐朝以前，中国利用茶已经有了3000年的历史，六朝时固定的茶叶生产基地和茶叶集散地、广阔的茶叶消费区域、采茶、制茶经验以及人们对茶叶的了解，使人们逐渐喜欢上这种饮料。
唐代饮茶风气的形成还与唐代社会状况有密切关系。唐代是我国封建社会中期极为鼎盛的时期，当时国家空前统一，交通发达。国力强盛，经济富足，人们生活水平普遍提高，为饮茶提供了物质保障。
唐代中外交往频繁，社会风气开放。这种开放的风气使唐朝不仅能继承六朝文化的优良传统，而且敢于突破这些传统，同时不断采撷国内外各民族文化的精华。所以说唐代的文化独具开创性，使饮茶风俗在唐代发展到新的阶段。唐顺宗永贞元年（805年），日本僧人最澄大师从中国将茶子带回日本，是茶叶传入日本的最早记载。
佛教在唐代时发展到顶峰，僧尼在学佛坐禅时，很少吃饭和睡眠，常依赖于茶叶。禅宗的兴盛使饮茶习惯在上自皇族世家，下至士大夫、文人、百姓中风行。唐朝王室自称是道教李耳的后裔，道教在一个时期内得以大兴。道士、女冠为了修炼达到提神、解乏、保健的目的，常在道观饮茶，这也对饮茶风气产生了一定影响。
除了上述原因，唐代之所以能够在全国范围内形成浓厚的饮茶风气，还与陆羽等人的大力提倡有关。陆羽之前，虽然社会上饮茶的人越来越多，但是没有一本专门介绍茶叶的书，人们对茶叶的历史和现状缺乏应有的了解，许多人还不知道茶叶的性能和饮用方法，至于茶树栽培和茶叶的制作工艺，知道的人就更少。鉴于此，陆羽写成中国也是世界上第一部茶书——《茶经》，第一次较全面地总结了唐代以前有关茶叶诸方面的经验，对种茶、采茶、制茶、茶具选择、煮茶火候、用水以及如何品饮都有详细的论述。
唐五代时期，煮茶法在唐代依然存在，但不普遍，煎茶法是唐代的主流饮茶方式。
煎茶法是从煮茶法演化而来，在本质上属于煮茶法，是一种特殊的末茶煮饮法。末茶在煮饮情况下，茶叶中的内含物在沸水中容易析出，故不需较长时间的煮熬。而且茶叶经长时间的煮熬，其汤色、滋味、香气都会受到影响而不佳。正因如此，对末茶煮饮加以改进，在水二沸时下茶末，三沸时茶便煎成，这样煎煮时间较短，煎出来的茶汤色香味俱佳，于是形成了陆羽式的煎茶。
煎茶法与煮茶法的主要区别有三：其一煎茶法入汤之茶是末茶，而煮茶法用散、末茶皆可。其二，煎茶法于汤二沸时投茶，三沸则止，时间很短；而煮茶法茶入冷、热水皆可，需经较长时间的煮熬。其三，唐代煎茶一般不加佐料，只是加盐调味。
根据《茶经·五之煮》记载，煎饮法的程序有备器、择水、取火、候汤、炙茶、碾罗、煎茶、酌茶、品茶等。
（1）备器。煎茶器具有风炉、茶鍑、茶碾、茶罗、竹夹、茶碗等二十四式，崇尚越窑青瓷和邢窑白瓷茶碗。
（2）择水。“其水，用山水上，江水中，井水下。”“其山水，拣乳泉、石池漫流者上。”“其江水，取去人远者。井，取汲多者。”
（3）取火。“其火，用炭，次用劲薪（谓桑、桐、枥之类也）。其炭曾经燔炙为膻腻所及，及膏木、败器不用之（膏木为柏、桂、桧也，败器谓朽废器也）”。这是说烤茶的燃料用炭最好，其次是用火力猛的木柴，如桑、桐、栎等类的木柴。像烤过肉、染有膻味和油腻的木炭，或是含有油脂的木柴，如柏、桂、桧之类和朽坏了的木器，都不可用来烤茶。
（4）候汤。陆羽为烧火煮水设计了风炉和茶鍑。风炉形状像古鼎，三足间设三孔，底一孔作通风漏灰用。鍑比釜要小些，宽边、长脐，有两只方形耳。无鍑也可用铛（宽边、盆形锅）代替。《茶经》云：其沸，如鱼目，微有声为一沸；缘边如涌泉连珠为二沸；腾波鼓浪为三沸。已上水老，不可食也。”
（5）炙茶。炙烤茶饼，不要在通风的地方或用余火烤，因为风吹，使火焰骤急，飘忽不定，致使冷热不能均匀。要靠近火烤，同时不断地翻动，等到茶叶烤出像蛤蟆背一样的疙瘩时，然后离火五寸继续烤。如果卷曲的茶饼又伸展开来，则按开始烤茶的方法再烤。待到茶饼变软或透发出香气时趁热放在纸袋里。炙茶的目的一是进一步烘干茶饼，以利于碾末；二是进一步消除残存的青草气，激发茶的香气。
（6）碾罗。隔着纸袋将饼茶用锤敲碎。纸袋既可避免香气散失，又可防止茶块飞溅。然后入碾碾成末，再用罗筛去细末，使碎末大小均匀。《茶经》认为，茶末以米粒般大小为好。
（7）煎茶。水一沸时，加盐调味，不要因为味淡而多加盐。二沸时，舀出一瓢水备用，然后用竹夹在水中搅动形成水涡，使水沸度均匀，用量茶小勺量取茶末，投入水涡中心，再加搅动。过一会，水涛翻滚，这时用先前舀出的备用水倒回去，使开水停沸，生成茶沫。陆羽认为茶汤的精华是茶汤上面的沫饽。薄的叫沫，厚的叫饽，细而轻的叫花。沫就像浮在水边的绿萍，又像散在杯盘里的菊花瓣。饽是指煮茶的渣滓，水一沸腾就有很多白色泡沫重叠积聚于水面，一片纯白状如积雪。花就像枣花在圆形水池上面浮动，像曲折的潭水和凸出的小洲间新生长的青萍，又像晴朗天空中鱼鳞状的浮云。
（8）酌茶。三沸则茶成，先把茶沫上形似黑云母的一层水膜去掉，因为它的味道不正。最先舀出的称“隽永”，是意味深长的意思，也指最好的东西，可放在熟盂里以备育华，而后依次舀出第一、二、三碗，茶味要次于“隽永”，第五碗以后，一般就不可喝了。《茶经·六之饮》云：“夫珍鲜馥烈者，其碗数三；次之者，碗数五。”说的是好茶，仅舀出三碗；差些的茶，可舀出五碗。一般煮水一升，可酌分五碗。
（9）品茶。用匏瓢舀茶到碗中，趁热喝，将鲜白的茶沫和咸香的茶汤一起喝下去。这时重浊的物质凝结下沉，精华则浮在上面。茶汤冷了，精华就会随着热气散掉，没有喝完的茶，精华也会散发掉。
陆羽《茶经·九之略》当中说，煎茶法在实际操作过程中，视情况可省略一些程序和器具，如若用散、末茶，或是用新制的饼茶，则只需碾罗而不需炙烤。