茶叶的采摘与制作
（一）茶叶的采摘
茶叶合理采摘要按“标准、及时、分批、留叶采”的原则来进行。采摘分人工采摘和机械采摘，人工采量比机械少，成本高，价格也较昂贵。然而人工采茶选择性较大，叶片也较完整；机械采茶成本较低，但茶叶无选择性，茶梗、老叶、嫩叶混合在一起。由于成本不同，售价也不同。不同茶类对原料要求不同，采摘标准也不同。
细嫩采：细嫩新梢的采摘。多用于名优茶原料的采摘。采摘对象为茶芽、一芽一叶或一芽二叶初展的新梢，形似“麦颗” “雀舌”“莲心”“旗枪”等。
中采：中等嫩度新梢的采摘。多用于大宗红、绿茶原料的采摘。采摘对象以一芽二叶为主，兼采一芽三叶和同等嫩度的对夹叶。鲜叶质优量多，效益高，应用最普遍。
开面采：叶片完全展开的新梢采摘。待新梢生长形成休止芽的开面状态时的采摘。适制特种茶，主要用于乌龙茶和茯砖茶。此时叶片基本成熟，内含物质丰富，可采下新梢上端的2～4片芽叶，成茶具有特殊的香气、滋味。
粗采：也叫“粗老采”，待新梢基本成熟时，割采一芽四五叶或对夹三四叶的采茶方法。多用于边销茶原料的采摘。此时新梢下端已半木质化、粗老，新梢内含物中芳香物质如萜烯醇类、芳樟醇、香叶醇含量下降，其他内含物质丰富，适制紧压茶。成熟与未成熟的新梢可合并采摘。
（二）茶叶的制作
茶叶加工是将茶叶鲜叶加工成茶叶的整个过程。从茶树上采下的鲜叶，静置多长时间开始炒，是茶叶变化的关键，大部分的茶叶制造是以炒青的方法来固定它的发酵度，由此而产生四大系列茶叶，即不发酵茶、部分发酵茶、全发酵茶、后发酵茶。
摘下茶青后，首先要让它失去一些水分，称为萎凋。然后就是发酵，发酵是茶青和空气接触产生氧化作用，它与一般的发酵不同，其实是叶子的“渥红”作用，民间习惯说“发酵”。茶青“渥红”的过程，是影响茶叶品质的关键。茶青的发酵并不是用触酵来发酵，经过萎凋的茶青，其本身所含的成分和空气中的氧气发生作用。经过发酵后的茶叶会从原来的碧绿色逐渐变红，发酵程度越深，颜色越红。发酵也影响茶叶的香气，因发酵程度不同，而有不同的香气种类。不发酵的绿茶是清香，是天然新鲜的香气。全发酵的红茶是麦芽糖香、果蜜香。半发酵的乌龙茶，分为轻发酵（如包种茶）、中发酵（如冻顶茶、铁观音茶）及重发酵（白毫乌龙茶），因此它的香气从花香、果香到熟果香都有。发酵程度不同，对于茶的味道及香气有很大的影响。
当茶青发酵到需要的程度时，用高温把茶青炒熟或蒸熟，从而停止茶青继续发酵，这个过程叫杀青。
杀青之后就进入揉捻的步骤。经过揉捻可以揉出所需要的茶叶形状，同时把叶细胞揉破，使得茶叶所含的成分在冲泡时容易溶入茶汤中。干茶的外形有条索形、半球形、全球形和碎片形等。一般说来，干茶的外形越是紧结就越耐泡。在冲泡的时候，为了使内含物质完全溶出，应该用温度高一点的水冲泡。
揉捻成形之后要做干燥处理。干燥的目的是将茶叶的形状固定，便于保存使之不容易变质。
经过这些步骤制作出来的茶叶就是初制茶叶了，也称为毛茶。
初制完成后，为了让茶叶成为更高级的商品，要拣去茶梗，再烘焙成精制茶。茶叶制成之后用火慢慢地烘焙使茶叶从清香转为浓香，这个过程称为焙火。造成茶叶特性不同的要素，除了发酵之外就是焙火，焙火和发酵对于茶叶产生的结果不同。发酵影响茶汤颜色的深浅；焙火关系到茶汤颜色的明亮度。焙火越重，茶汤颜色变得越暗，茶的味道也变得更老沉。焙火影响茶叶的品质特性，焙火越重，咖啡碱与茶单宁（多酚类）挥发得越多，刺激性也就越少。所以喝茶睡不着觉的人，可以喝焙火较重、发酵较多的茶。
1.不发酵茶（绿茶）
绿茶制作流程：杀青、揉捻、干燥。鲜叶即刻炒定干燥，由于不发酵（相对其他基本茶类而言），对鲜叶的颜色改变不大。
2.部分发酵茶（黄茶、白茶、青茶）
黄茶制作流程：杀青、揉捻、闷黄、干燥。
白茶制作流程：萎凋、干燥。
青茶制作流程：晒青、做青、杀青、揉捻、干燥。
鲜叶静置一定时间后炒定干燥。这类茶叶是最复杂的，因为静置时间的长短不同，发生变化的程度不同，发酵度从10%～70%都有，干茶呈现从青色到青褐色，发酵程度越高青色越深，总的来说呈现的颜色是青蛙皮的颜色。
3.全发酵茶（红茶）
红茶制作流程：萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥。鲜叶静置时间长，叶片完全变红，干茶呈暗红色。
4.后发酵茶（黑茶）
黑茶制作流程：杀青、揉捻、干燥、渥堆、复揉、干燥。后发酵是指经过高温作业（如杀青、干燥）以后进行的发酵。它是相对于“前发酵”而言的，红茶发酵是在干燥之前进行的发酵，乌龙茶部分发酵是在杀青之前进行的发酵。普洱茶是干燥以后的发酵，湖南黑茶、四川边茶、湖北老青茶都是杀青以后的发酵，性质基本相同。