二、闽北乌龙
闽北乌龙茶主要生产于福建省北部的武夷山市、建瓯市和南平市建阳区，闽北是我国茶树品种资源最丰富的地区之一，特别是武夷山市，除水仙、肉桂为无性系品种外，名岩种植多半为本地原有的菜茶，由于长期自然杂交，生成许多变种。从中选育的名丛如大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水金龟、白瑞香、素心兰、半天妖、瓜子金、石中玉、不见天、岭上梅等有数百种之多。
武夷岩茶是在武夷山自然生态环境中选用适宜的茶树品种进行繁育和栽培，并用独特的传统工艺加工制作而成，具有岩韵品质特征的乌龙茶。武夷岩茶产品有大红袍、名丛、肉桂、水仙、奇种等。“五大名丛”为大红袍、铁罗汉、水金龟、白鸡冠、半天妖。
（一）武夷岩茶制作工艺
闽北乌龙茶、武夷岩茶的初制工艺比闽南乌龙茶少了一道包揉工序，包括采摘、初制、精制三个部分，2008年列入国家级非物质文化遗产名录。
（1）采摘。制作武夷岩茶的优质原料是茶树新梢长到将要成熟，并形成驻芽时采下2～4叶，俗称“开面采”。
（2）初制工艺。晒青—做青—炒青—揉捻—烘焙，其中做青阶段是武夷岩茶制作的关键工序。
（3）精制加工。武夷岩茶的精制加工主要包括归堆、拣剔、筛分、扬簸、复拣、烘焙等工序。其中以烘焙工序最为关键，采用炭火或烘干机等进行烘焙，进一步发展和完善武夷岩茶的色香味。烘焙过程要掌握“文火慢炖”的原则，因焙火温度和时间不同，火功程度大致分为轻火、中火、足火。
（二）武夷岩茶品质特征
1.大红袍
大红袍既是茶树名，又是茶叶商品名和品牌名，大红袍原为四大名丛之一，2012年通过审定成为福建省优良品种。
大红袍品质特征：条索紧结、壮实、稍扭曲，色泽青褐油润带宝色；汤色呈深橙黄色，清澈艳丽；香气馥郁、锐、浓长、清、幽远；滋味浓而醇厚，润滑回甘，岩韵明显；叶底软亮匀齐，红边明显。
2.名丛
经过自然杂交、人工选育出不同品质特点的各种优良单株即单丛，又从中“优中选优”而形成名丛。
名丛品质特征：条索紧结壮实，色泽较带宝色或油润；汤色呈深橙黄色，清澈艳丽；香气较锐、浓长、清、幽远；滋味醇厚，回甘快，岩韵明显；叶底软亮匀齐，红边带朱砂色。
3.武夷肉桂
肉桂是从武夷山有性群体名丛中选育出来的，1985年通过审定成为福建省优良品种。
肉桂品质特征：条索肥壮紧结、沉重，色泽绿褐油润，匀整；汤色呈金黄或橙黄，清澈明亮；香气辛锐持久，似有奶油香或蜜桃香、或桂皮香；滋味醇厚鲜爽，刺激感强，岩韵明显；叶底肥厚黄亮柔软，红边明显。
4.水仙
水仙在武夷山种植历史久远，是武夷岩茶的当家品种。
水仙品质特征：条索壮结、重实，叶柄及主脉宽大扁平，色泽青褐油润；汤色呈金黄或深橙黄色，清澈浓艳；香气浓郁鲜锐，有兰花香，木香特征明显；滋味醇厚、润滑，岩韵明显；叶底肥厚软亮，红边鲜艳明显。
5.奇种
用武夷菜茶品种采制加工而成的成品茶为奇种，菜茶是武夷山原始的有性群体茶树品种，奇种为产品名。
奇种品质特征：条索紧结重实，色泽乌褐较油润；汤色金黄明亮；香气清高细长；滋味清醇甘爽，岩韵明显；叶底软亮匀齐，红边明显。