三、宋元饮茶法

宋元时期最流行的饮茶法是点茶法，连北方的辽、金两国也受其影响。煎茶法到南宋后期便已无闻，煮茶法主要流行于当时的少数民族地区。

宋代盛行点茶、斗茶、分茶，南宋理宗开庆元年（1259年），日本僧人南浦昭明到浙江余杭的径山寺求学取经，学习了茶宴礼仪并把茶具传至日本，后经日本茶道创始人千利休改造形成日本茶道。宋徽宗赵佶精于点茶、分茶，公元1107年亲撰《大观茶论》，总结点茶法。据《大观茶论》和蔡襄《茶录》等归纳点茶法的程序有：备器、择水、取火、候汤、熁盏、润茶、炙茶、碾罗、点茶、品茶等。

（1）备器。点茶法的主要器具有茶炉、汤瓶、茶匙、茶筅、茶碾、茶磨、茶罗、茶盏等，崇尚建窑黑釉盏。黑釉瓷釉色黑如漆，莹润闪光，条纹细密如丝。因其结晶所显斑点、纹理各异，故分兔毫釉、油滴釉、曜变釉、鹧鸪斑釉、鳝皮釉等品种。兔毫盏为其中珍品，因纹理细密，状如兔毫而得名。它大口小底，形似漏斗，造型凝重，古朴厚实。因其色黑，而衬出茶汤之色白，且可清楚看出咬盏及水痕的情况。因其厚实，预热之，则热难冷，易使茶香散发，所以斗茶者青睐兔毫盏。

（2）择水、取火。择水、取火同煎茶法。

（3）候汤。风炉形如鼎，也有用火盆及其他炉灶代替的。煮水用汤瓶，汤瓶细口、长流、有柄。瓶小易候汤，且点茶注汤有准。掌握点茶用水的滚沸程度，是点茶成败的关键。《茶录·候汤》中说“候汤最难，未熟则沫浮，过熟则茶沉”。

（4）熁盏。点茶前先熁盏，即用火烤盏或用沸水烫盏，盏冷则茶沫不浮。

（5）润茶。用热水浸泡团茶，去其尘垢、冷气，并刮去表面的油膏。

（6）炙茶。用微火将团茶炙干，若当年新茶，不需炙烤。

（7）碾罗。炙烤好的茶隔着纸袋捶碎，然后入碾碾碎，继之用磨（碨、硙）磨成粉，再用罗筛去末。若是散、末茶则直接碾、磨、罗，不用洗、炙。煎茶用茶末，点茶则用茶粉。

（8）点茶。点茶一般是在茶盏里直接点，不加任何作料，用茶匙抄茶入盏，先注少许水调至均匀，谓之“调膏”。继之量茶受汤，边注汤边用茶筅“击拂”。“乳雾汹涌，溢盏而起，周回凝而不动，谓之咬盏。”　“视其面色鲜白，着盏无水痕为佳，建安斗试以水痕先者为负，耐久者为胜。”茶之色以纯白为上，青白次之，灰白、黄白又次。斗茶则以水痕先出者为负，耐久者为胜。茶汤在盏中以四至六分为宜，茶少汤多则云脚散，汤少茶多则粥面聚。

（9）品茶。直接持盏饮用。若人多，也可在大茶瓯中点好茶，再分到小茶盏里品饮。