一、茶树的分类
茶树分类是指对茶树的种类或类群或亲缘关系所进行的划分。按其分类依据有形态（植物）分类、生态分类、细胞分类、化学分类、品种分类等。茶树品种分类是以茶树品种的生物学特性和主要经济性状为依据的分类。目前普遍是以树型、叶片大小、发芽迟早、芽叶色泽和茶类适制性作为分类标志。
（一）按树型分类
茶树品种按树型可分为乔木型茶树、小乔木型茶树和灌木型茶树，如图3-1所示。
图3-1 按树型分类
乔木型茶树是较原始的茶树类型，有明显主干，分枝部位高，通常树高3～5米及以上，叶片大，叶片长度的范围为10～26厘米，多数品种叶长为14厘米以上。灌木型茶树没有明显主干，分枝较密且多近地面，树冠短小，通常树高为1.5～3米，叶片较小，叶片长度范围为2.2～10厘米。小乔木型茶树是进化类型茶树，树高、分枝、叶片长度介于灌木型茶树和乔木型茶树之间。
（二）按叶片大小分类
茶树品种按叶片大小可分为特大叶类、大叶类、中叶类和小叶类四类茶树。
特大叶类茶树是叶长在14厘米以上，叶宽5厘米以上的茶树。大叶类茶树是叶长10～14厘米、叶宽4～5厘米的茶树。中叶类茶树是叶长7～10厘米、叶宽3～4厘米的茶树。小叶类茶树是叶长7厘米以下、叶宽3厘米以下的茶树。
（三）按发芽迟早分类
茶树品种按越冬芽生长发育和春茶开采期发芽迟早可分为特早生种茶树、早生种茶树、中生种茶树和晚生种茶树四类。
特早生种茶树是越冬芽生长发育和春茶开采特早的茶树品种。因各茶区气候条件和茶类不同，一般不用萌发日期或春茶开采期确定，而是用一定的物候标志所需的有效积温或活动积温来表示。特早生种茶树在江、浙茶区，为一芽三叶展需有效积温低于60℃的品种，如龙井43号和乌牛早等。早生种茶树是一芽三叶展需有效积温60℃～90℃的茶树品种，如福鼎大白茶、迎霜等。中生种茶树是一芽三叶展需有效积温90℃～120℃的茶树品种，如浙农12号和黔湄502号等。晚生种茶树是一芽三叶展需有效积温大于120℃的茶树品种，如政和大白茶和福建水仙等。
（四）按芽叶色泽分类
茶树按芽叶色泽，可分为绿芽、红芽、紫芽种等。
紫芽是一种广泛存在于不同植物中零散变异的现象，多见于夏茶，由于花青素含量极高，因此颜色呈现紫色，花青素口感苦涩，故一直认为不适合做茶。但从20世纪70年代末到80年代初，发现岩茶紫芽变异体经过培育驯化可以产生高产、抗逆性强的优良品种，而改良后的紫芽口感也不那么苦涩，于是福建省茶科所就从大红袍自然杂交的后代中选育了一种无性系新品种——紫芽岩茶，制乌龙茶品质优异，加工品质稳定。
1985年，云南省茶叶研究所科技人员在该所133 400多平方米栽有60多万株云南大叶种茶树的茶园中发现一株芽、叶、茎都为紫色的茶树，将其鲜叶加工成烘青绿茶，干茶色泽为紫色，汤色亦为紫色，香气醇正，滋味浓强。因该茶树具有紫芽、紫叶、紫茎，并且所制烘青绿茶干茶和茶汤皆为紫色，取名为“紫娟”。该变异品种经过研究和培育，诞生了现在的紫鹃茶树，其花青素含量高，具有一定的保健价值。
（五）按最适合制作茶类分类
茶类的适制性是指茶叶品种适合制造某类茶叶并能达到最佳品质的特性，包括现在品种的物理特性和化学成分含量两方面。物理特性包括叶型、叶色、茸毛和持嫩性等；化学成分包括茶多酚、氨基酸和叶绿素含量等。按茶类适制性可分为适宜制作红茶、绿茶、白茶、红绿茶兼制、乌龙茶和普洱茶品种等。
通常用酚氨比作为品种适制性的生化指标。酚氨比较大（一般均在8以上）者，一般适制红茶；酚氨比较小者，一般适制绿茶。黄绿色、茸毛多、茶多酚含量高、叶绿素含量较低的大叶种适制红茶。叶形长、深绿色、持嫩性好、茶多酚含量较低、氨基酸和叶绿素含量较高的中、小叶种适制绿茶。