一、茶叶品质形成
（一）茶叶的形状
茶叶形状分为干茶形状和叶底形状。
1.干茶形状
茶叶的外形是由制茶工艺决定的，由于工艺不同，茶叶的形状千姿百态，各具特色。同一种鲜叶可以制成不同的外形，同一种外形也可以用不同的鲜叶来制成。茶叶的外形以规整、松紧适宜为上。
根据茶树品种及采制技术的不同，茶叶形状分为条形、卷曲形、圆珠形、扁形、针形、尖形、花朵形、束形、颗粒形、片形、粉末形、雀舌形、环钩形、藤蔓形、米粒形、团块形、螺钉形等。
2.叶底形状
叶底即冲泡后的茶渣。茶叶在冲泡时吸收水分膨胀到鲜叶时的大小，比较直观，从叶底可分辨茶叶的真假，也可分辨茶树品种及栽培状况的好坏，并能观察出采制中的一些问题。再结合老嫩、整碎、色泽等方面，可较全面地综合分析不同茶叶各自的品质特点及影响因素。叶底形状类型主要有芽形、雀舌形、花朵形、整叶形、半叶形、碎叶形、末形等。
一般来说绿茶的外形有条形、圆形、卷曲形、扁形、自然花瓣形、针形、环钩形、片形、尖形等；红茶的外形有红条茶和红碎茶；黄茶的形状有条形、芽尖形、兰花形；白茶未经揉捻，其形状大多呈自然花瓣形，其中白毫银针为全芽尖，满披白毫，形似针而得名；青茶（乌龙茶）根据产地及加工方法不同，有直条形、卷曲呈蜻蜓头形和圆结呈半球形之分；黑茶中的黑毛茶原料较粗老，外形为条形，但显粗松。压制时根据压制模型的不同，可以分为砖形、枕形等。另外，以云南晒青毛茶为原料加工成紧压茶的有沱茶、饼茶、砖茶等。
很多名茶的外形已经是社会所熟悉约定俗成的形状，不能改动，如西湖龙井、碧螺春、太平猴魁、六安瓜片、庐山云雾、安溪铁观音等。
（二）茶叶的色泽
茶叶的色泽是由鲜叶中所含的有色物质，经过不同的加工工艺产生变化而形成，包括干茶色泽、茶汤色泽和叶底色泽。鲜叶中的有色物，主要有叶绿素、胡萝卜素、叶黄素、黄酮类物质和花青素等。其中叶绿素a呈蓝绿色，叶绿素b呈黄绿色。胡萝卜素呈黄色或橙色，叶黄素呈黄色，黄酮类物质也呈黄色，其氧化产物大都呈黄色或棕红色。
1.干茶色泽
绿茶的干茶色泽主要有银白隐翠型、嫩绿型、深绿型、墨绿型、黄绿型、金黄隐翠型、嫩黄型、黑褐型等。
黄茶的干茶色泽主要有嫩黄型和金黄型等。
黑茶的干茶色泽主要有棕褐型、黑褐型等。
白茶的干茶色泽主要有银白型、灰绿型和灰绿带黄型等。
乌龙茶的干茶色泽主要有橙红型、砂绿型、青褐型和灰绿型等。
红茶的干茶色泽主要有乌黑型、棕红型、褐黑型和橙红型等。
2.茶汤色泽
绿茶的茶汤色泽主要有浅绿型、杏绿型、绿亮型、黄绿型和橙黄型等。
黄茶的茶汤色泽主要有杏黄型、橙黄型等。
黑茶的茶汤色泽主要有橙黄型、橙红型和深红型等。
白茶的茶汤色泽主要有浅黄型、橙黄型和深黄型等。
乌龙茶的茶汤色泽主要有金黄型、橙黄型、橙红型和黄绿型等。
红茶的茶汤色泽主要有橙红型、红亮型、红艳型和深红型等。
3.叶底色泽
绿茶的叶底色泽主要有嫩黄型、嫩绿型、鲜绿型、绿亮型和黄绿型等。
高级黄茶的典型叶底色泽为嫩黄型。
黑茶的叶底色泽主要有黄褐型、棕褐型和黑褐型等。
白茶的叶底色泽主要有银白型、灰绿型和黄绿型等。
乌龙茶的叶底色泽主要有绿叶红镶边型、黄亮叶红镶边型和橙红型等。
红茶的叶底色泽主要有红亮型和红艳型等。
（三）茶叶的香气
茶叶香气是由性质不同、含量悬殊的众多物质组成的混合物。迄今为止已鉴定的茶叶香气物质约有700种，但其主要成分仅为数十种。随着分析检测技术的不断发展及研究的不断深入，新的香气物质还在不断发现。
绿茶中的芳香成分约有260种，香气一般为毫香、嫩香、花香、清香、栗香、高香；红茶中组成香气的芳香物质大约有400种之多，在经过萎凋、发酵过程中芳香物质经酶促氧化作用、水解作用和异构化作用后，生成部分高沸点的花香和果香型的芳香物质，使红茶香气呈甜香型。不同品种的青茶（乌龙茶），具有各自的香气特征，优质铁观音有兰花香，黄旦茶有蜜桃香或梨香，毛蟹茶有清花香，肉桂茶有桂皮香，单丛茶有黄枝香、花蜜香、芝兰香，冻顶茶有兰花香，金萱茶有奶香等。但品种香气潜质能否充分发挥，还取决于鲜叶质地、采制季节和天气条件。春季新梢生长一致，鲜叶质地好，匀度好，如果天气晴朗，做青温湿度较易调节，加工工艺能正常发挥，使芳香物质的转化恰到好处，所以春茶香气清醇丰满，品种香气特征明显；夏茶生长参差不齐，多酚类含量高，鲜叶老嫩不匀，加以夏季高温，多酚类酶性氧化加速，做青难以达到适度，故香淡味涩。
（四）茶叶的滋味
茶叶是饮料，它的饮用价值主要体现于溶解在茶汤中的对人体有益物质含量的多少，及有味物质组成配比是否适合消费者的要求。茶汤滋味因鲜叶质量、制法的不同及茶汤中呈味成分的数量、比例及组成的不同，人们尝到的茶味多种多样。鲜叶中的呈味物质按其溶解性可分为水溶性和水不溶性两大类，水溶性物质直接参与滋味的形成，水不溶性物质虽不直接参与呈味，但经不同的制造工艺，在酶及水热作用下，有部分转变成水溶性物质而对滋味产生影响。鲜叶中的呈味物质主要有涩味的儿茶素、鲜爽味的氨基酸、甜味的可溶性糖和苦味的咖啡碱等，经不同的制造工艺，可形成各不相同的滋味特征。茶叶的滋味以甘、润、鲜、滑、醇为上。绿茶茶汤中各种呈味物质在加工工艺中因湿热水解作用、异构化作用等形成了浓醇鲜爽的滋味特征，鲜是氨基酸的反映，醇是氨基酸与茶多酚含量比例协调的结果。
就红茶品质而言，氨基酸的作用处于辅助地位，多酚类是主要的呈味物质，工夫红茶以鲜、浓、醇、爽为主，红碎茶以浓、强、鲜为主。红茶中的鲜爽度不像绿茶取决于氨基酸，而是取决于茶黄素，茶黄素是茶汤刺激性和鲜爽度的决定性成分。茶黄素含量高，则茶汤刺激性强。茶红素是茶汤红浓度和醇度的主要物质。当茶黄素和茶红素的含量高且比例适当时，茶汤滋味浓而鲜爽且富刺激性，是红茶品质好的表现。茶褐素是使茶汤发暗、叶底暗褐的主要物质，它的含量增多对品质不利。