引起茶叶品质劣变的主要因素

二、引起茶叶品质劣变的主要因素

茶叶变质、陈化是茶叶中各种化学成分氧化、降解、转化的结果，影响这些化学变化的因素很多，其中主要是温度、湿度、氧气、光线和异味。

（一）温度

氧化、聚合等作为一种化学变化，与温度高低紧密相关。温度愈高，反应速度愈快。据研究，在一定范围内，温度每升高10℃，绿茶色泽褐变的速度要增加3～5倍。同时，温度升高还有利于茶叶中酶的活动，从而加速茶叶的陈化，使茶叶产生陈茶气味。因此，在有条件的地方，最好采用低温冷藏。茶叶冷藏的适宜温度为0℃～5℃。

（二）湿度

茶叶很易吸湿，茶叶含水量越高，茶叶陈化变质就越快。要防止茶叶在储藏过程中变质，茶叶加工时含水量必须保持在6%以内，最好控制在3%～5%。但是，茶叶在储藏时含水量的变化，除受茶叶本身含水量的影响外，还受周围空气相对湿度的影响。空气相对湿度越大，茶叶吸湿越快，茶叶变质越快。相对湿度在50%以上时，茶叶含水量就会显著升高，不仅影响茶叶的色、香、味，而且还会滋生霉菌。

（三）氧气

茶中多酚类化合物、维生素C、脂类等物质会缓慢氧化产生陈味物质，严重破坏茶叶的品质。一般名优茶包装容器内氧气含量应控制在0.1%以下，即达到基本无氧状态。

（四）光线

光会促使植物色素和脂类物质氧化。茶叶在直射光下储存，不仅色泽发黄，还会产生不良气味。当茶叶中的色素氧化后，绿茶由绿变黄，红茶由乌黑变棕褐色。光照后的茶叶某些内含物质发生光化学反应而产生日晒味，加速茶叶的陈化。

（五）异味

由于茶叶中含有棕榈酸和萜烯类化合物，这些化合物具有很强的吸收异味的功能。因此，不要将茶叶与樟脑丸、油漆、香烟、化妆品等任何有气味的物品放在一起，以免串味影响茶叶品质。