一、闽南乌龙
闽南乌龙产于安溪、平和、云霄、长泰、漳平等县。茶树品种有铁观音、黄棪（黄金桂）、本山、毛蟹、梅占、大叶乌龙（大叶乌）、佛手（香橼）、水仙等。
（一）铁观音
铁观音既是茶树品种名，又是茶叶商品名。原产于安溪县西坪，其由来有两种传说，一种是观音托梦给茶农魏荫的说法；一种是乾隆皇帝饮后，以其乌润结实，沉重似铁，味香形美，犹如观音，赐名为“铁观音”的说法。
1.铁观音制作工艺
铁观音制作技艺包括采摘、初制、精制三个部分，2008年列入国家级非物质文化遗产名录。
（1）采摘。制作铁观音的优质原料是顶芽形成驻芽，顶叶开至大开面，采摘完整三、四叶嫩梢。
（2）初制工艺有10道工序。晒青—凉青—摇（摊）青—杀青—揉捻—初烘—包揉—复烘—复包揉—烘干，其中晒青、凉青、摇（摊）青为做青阶段，做青是形成青茶“三分红、七分绿”和特有香味的关键工序。
（3）精制加工。从毛茶到成品茶的过程，其工艺流程主要包括毛茶归堆—拼配—筛分—风选—拣剔—烘焙—摊凉—冷却—匀堆—包装。
2.铁观音品质特征
铁观音分为清香型、浓香型、陈香型三大系列产品，最显著的特征是“香高韵显”（兰花香、观音韵）。
铁观音（清香型）品质特征：外形条索肥壮紧结，色泽砂绿油润、匀整洁净；汤色金黄明亮；香气清香持久；滋味鲜醇甘爽、音韵明显；叶底肥厚软亮。
铁观音（浓香型）品质特征：外形肥壮紧结，色泽砂褐油润，匀整洁净；汤色金黄清澈；香气浓郁持久；滋味醇厚甘鲜、音韵明显；叶底黄绿肥软有红边。
铁观音（陈香型）品质特征：外形紧结匀整洁净，色泽乌褐；汤色深红或橙红；陈香明显；滋味醇和；叶底乌褐柔软匀整。
（二）黄棪（黄金桂）
黄棪为茶树品种名，茶叶商品名为黄金桂。原产于安溪县罗岩。
黄金桂品质特征：外形卷曲或紧细，条索细长似尖梭，结而欠重实，枝细小，色泽黄绿或赤黄绿，具光泽；汤色清黄或浅金黄；香气芬馥、优雅，似蜜桃香、桂花香或梨香；滋味清醇鲜爽悠长；叶底黄绿，红边尚鲜红，叶张尖薄，主脉明显，叶齿稍锐。
（三）本山
本山既是茶树品种名，也是茶叶商品名。原产于安溪西坪尧阳。
本山品质特征：条索结实，色泽乌油润、砂绿较细，或香蕉色，如鲜叶原料较嫩，毛茶呈乌绿；汤色清黄或橙黄；香气浓郁，品质好的略有音韵，具酸甜味；滋味清醇尚厚能回甘；叶底软亮匀整，叶张略厚，叶尾稍尖，叶脉显露，叶张肩缘向后扭翻。
（四）毛蟹
毛蟹为茶树品种名，商品名也称毛蟹，又称茗花。原产于安溪福美大丘仑。
毛蟹品质特征：条索结实，枝头圆形、头大尾尖、节距稍短，色泽乌绿、略油润、砂绿欠明显；汤色清黄或清红色；香气清高似月桂花香；滋味清醇略厚；叶底软亮，叶张小圆形，叶尾尖，叶齿深、密、锐，叶张尚厚，主脉明显。
（五）梅占
梅占是茶树品种名，也是茶叶商品名。
梅占品质特征：条索壮结肥厚，叶形长大，较粗态，枝长大；叶尖稍红；色泽乌绿、微油润、红点明；汤色清红；香气尚浓郁；滋味浓欠醇；叶底肥厚尚软亮，叶稍宽长，主脉粗大，叶尾顺尖，叶齿锐，红镶边明显。
（六）大叶乌龙
大叶乌龙是茶树品种名，又是茶叶商品名。原产于安溪长坑珊屏。
大叶乌龙品质特征：条索壮大结实，叶蒂比观音小、比奇兰大，色泽似香蕉色，三节色，砂绿尚明；汤色清黄；香气清高，似大号栀子花香；滋味清醇爽口；叶底软亮，叶肩尚大，叶面光亮，主脉明显，红镶边明显。
（七）佛手
佛手茶主要分布于安溪县和永春县。原产于安溪金榜骑虎岩。
佛手品质特征：条索壮结肥大，圆结主脉明显，带红色，色泽砂绿具光泽；汤色清红；香气清香似香橼（佛手柑）香；滋味尚醇厚，略甘鲜；叶底软亮，叶张主脉粗大，似香橼叶。
（八）漳平水仙茶饼
漳平水仙茶饼又名“包纸茶”，是用水仙茶树鲜叶，按乌龙茶制法制出毛茶，制茶时，在揉捻工艺后增加“捏团”工艺，将揉捻叶捏成小圆团，用纸包固定，焙干成形，“包纸茶”的别名由此而来，由于手捏形状大小不一，后改用木模压制成方形茶饼，是乌龙茶类中唯一紧压茶。原产地福建省漳平市，主产区漳平县，以双洋、南洋、新桥乡镇为多。
漳平水仙茶饼品质特征：外形扁平呈方形，色泽青翠黄绿，油润有光，具“三节色”；汤色橙黄、清黄或深黄明亮；香气清高细长，似水仙花香；滋味清醇细长略鲜爽；叶底软亮肥厚，叶面光亮，红边显现。