三、茶的鉴别
（一）真假茶的鉴别
假茶就是用类似茶树叶片和嫩芽的其他植物的芽叶，按茶叶的加工工艺进行加工，做成形似茶叶并冒充茶叶销售的物品。但现在有些植物如苦丁、银杏的叶子已被人们作为清凉保健的饮料，习惯上也被称为苦丁茶、银杏茶等，应与充当茶叶的假茶相区别。开汤审评是鉴别真假茶比较准确的方法，开汤时按双杯审评方法，即每杯称样3克，置于150毫升审评杯中。第一杯冲泡5分钟，用以审评香气滋味，看其有无茶叶所特有的茶香和茶味；第二杯冲泡10分钟，以使叶片完全开展后，置放于白色漂盘中观察有无茶叶的植物学特征。
（1）茶叶的芽及嫩叶的背面有银白色的茸毛，随着叶质的成熟老化，茸毛会逐渐消失。假茶一般没有茸毛。
（2）嫩枝茎成圆柱形。
（3）叶片边缘锯齿显著，嫩叶的锯齿浅，老叶的锯齿深，锯齿上有腺毛。老叶腺毛脱落后，留有褐色疤痕。近叶基部锯齿渐稀。而假茶叶片则无锯齿或锯齿形状和分布状况与真茶不同。
（4）叶面分布着网状叶脉，主脉直射顶端，侧脉伸展至离叶缘2/3处向上弯，连接上一侧脉，主脉与侧脉又分出细脉，构成网状。而假茶叶脉形状不同，多数呈羽毛状，有的直达叶片边缘。
当茶叶已被切碎或由于其他原因通过感官审评难以辨别其真假时，可通过检测内含的理化成分来鉴别。茶叶中的特征性成分咖啡碱、茶氨酸和茶多酚是理化成分检测的主要依据。一般来说，茶叶中咖啡碱含量为3%～4%，茶多酚含量为20%～30%。凡植物的新梢中同时含有这两种成分，并达到一定的含量，就可基本确定是茶叶了。
（二）春茶、夏茶及秋茶的鉴别
春季气温适中，雨量充沛，茶树经头年秋冬季较长时期的休养生息，体内营养成分丰富，所以春季芽叶肥厚，色泽翠绿，叶质柔软，白毫显露，氨基酸和维生素的含量也比夏秋茶高；夏季正值炎热季节，茶树新梢虽然生长迅速，但容易老化，花青素、咖啡碱、茶多酚含量明显增加，使滋味苦涩；秋季气候介于春夏之间，气候虽温和，但雨量不足，内含物质欠缺，滋味淡薄，香气欠浓，叶色较黄。
鉴别春茶、夏茶及秋茶的方法主要有干看和湿看两种。
（1）干看。绿茶色泽绿润，红茶色泽乌润；茶叶条索紧结，肥壮重实，或有较多白毫，香气馥郁，是春茶的品质特征。绿茶色泽灰暗，红茶色泽红润，茶叶轻飘松大，嫩梗瘦长，条索松散，香气稍带粗老的，是夏茶的品质特征。凡绿茶色泽黄绿，红茶色泽暗红，茶叶大小不一，叶张轻薄瘦小，香气较为平和的，是秋茶的品质特征。
（2）湿看。茶叶冲泡后下沉快，香气浓烈持久，滋味醇厚；绿茶汤色绿中显黄，红茶汤色红艳显金圈；茶叶叶底柔软厚实，正常芽叶多者，一般为春茶。凡茶叶冲泡后下沉较慢，香气稍低；绿茶滋味欠厚稍涩，汤色青绿，叶底中夹杂铜绿色芽叶；红茶滋味较强欠爽，汤色红暗，叶底较红亮；茶叶叶底薄而较硬，对夹叶较多者，一般为夏茶。凡茶叶冲泡后，香气不高，滋味平淡，叶底夹有铜绿色芽叶，叶张大小不一，对夹叶较多者，一般为秋茶。
（三）高山茶和平地茶的鉴别
高山茶和平地茶相比，由于生态环境有别，不仅茶叶外表形态不一，而且茶叶内在品质也不相同。高山茶新梢肥壮，色泽翠绿，茸毛较多，节间较长，嫩度好，滋味浓，香气高，耐冲泡。平地茶新梢则相对短小，叶底较硬而薄，叶张平展，叶色黄绿少光泽，香气较低，滋味较淡，身骨较轻。这些品质区别只是相对而言，并非绝对。
（四）新茶与陈茶的鉴别
陈茶一般是指绿茶、红茶、黄茶或乌龙茶等茶叶由于存放时间较长（一般为1年以上）产生陈变，或存放时水分含量过高，又存放于高温高湿或有阳光直射的地方，在较短时间内即陈化变质的茶叶。从外形上看，陈茶条索往往由紧结变为稍松，色泽失去原有的光润度变得枯暗或灰暗，其中以绿茶陈化后色泽变化最明显，从原来的以绿为主变为以黄或褐为主，且色泽发暗发枯。开汤后，香气低淡，失去该茶类原有的清香或花香，甚至低沉带有浊气，汤色深暗，滋味陈滞和淡无鲜味，叶底芽叶不开展，色泽黄暗或深暗。红茶陈化后，茶叶色泽变得灰暗，汤色混浊不清，失去新红茶的鲜活感。
（五）红梗红叶茶的识别
红梗红叶茶是绿毛茶鲜叶采摘及杀青不当而产生的品质弊病。干看外形带有暗红条，色泽稍花杂，开汤后香气滋味有发酵气味，汤色泛红，叶底部分茶条叶茎部和叶片局部红变。
（六）花青茶的识别
花青茶是红毛茶鲜叶加工不当而产生的品质弊病。干看外形色泽红中带青暗色，开汤后香气滋味有明显的青气味，汤色淡红带黄，叶底有青绿色叶张或青绿色斑块，红中夹青。
（七）焦茶的识别
焦茶是茶叶干燥时温度太高或时间太长而引起的品质弊病。干看外形茶条上有较密集的爆点，形如鱼子泡，色泽发枯或焦黄，开汤闻嗅有焦气味，汤色深黄或黄暗，叶底不开展，芽叶上有黑色焦斑。
（八）烟、异、酸、馊茶的识别
这类有异气味的茶叶一般是由于加工工序不当或储藏保管不当而产生的。
烟气味犹如湿柴燃烧时产生的烟熏气味，干嗅时即有烟气，开汤后更明显，且品尝滋味时也有烟味。
异气味常见的有包装袋的油墨气味、木箱气味以及与其他有气味物品混放后吸收的异气味。
酸、馊气味犹如夏天久放的稀饭所发出的气味，一般干嗅时不明显，热嗅时有酸馊气味，经复火后可以消除。
（九）霉变茶的识别
干看外形，茶条稍松或带有灰白色霉点，严重时茶条相互间结成霉块，色泽枯暗或泛褐，干嗅时缺乏茶香或稍有霉气，开汤后热嗅有霉气，汤色暗黄或泛红，尝滋味时有霉味，严重时令人恶心，叶底深暗或暗褐。