营养学概述

从字义上来讲，“营”的含义是“谋求”，“养”的含义是“养生”，“营养”就是“谋求养生”。在现代医学体系内，营养被定义为“人体消化、吸收、利用食物或营养物质的动态过程，是人类从外界获取食物满足自身生理需要的过程，包括摄取、消化、吸收和体内利用等”。

营养学是研究机体营养规律以及改善措施的科学，即研究食物与机体的相互作用，食物营养成分（包括营养素、非营养素、抗营养素等）在机体内分布、运输、消化、代谢和利用规律，以及在此基础上采取具体的、宏观的、社会性的措施改善人类健康、提高生命质量的一门学科。根据营养学的定义，我们可以进一步将营养学概括为“研究营养过程、营养需要和营养来源以及营养与健康关系的科学”。其目的是通过研究食物中对人体有益的成分及人体摄取和利用这些成分以维持与促进健康的规律和机制，并采取具体的、宏观的、社会性的措施提高人类健康水平。

现代营养学起源于18世纪末，整个19世纪和20世纪初是发现和研究营养素的鼎盛时期。营养学在发展过程中，不断分化出不同的学科和应用领域，如基础营养学、食物营养学、公共营养学、临床营养学、运动营养学、分子营养学和营养流行病学等。这些学科和领域拓展并深化了营养学的研究范围与应用领域，其中基础营养学是所有营养学分支学科的基础，一方面不同学科和领域的发展完善了基础营养学的理论，另一方面分支学科反过来又拓展了基础营养学的应用范畴，从而形成良性互动。

在营养学中，食物是一个经常被提及的概念。食物和食品的含义基本等同，都是指“能够满足机体正常生理和生化需求，并能延续正常寿命和繁衍种族的物质”。在《中华人民共和国食品安全法》（以下简称《食品安全法》）中，食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是中药材的物品，但是不包括以治疗为目的的物品（药品）。食品能为机体活动提供能量和各种营养物质，不同的食品提供的营养物质的种类、含量和质量各不相同，这些营养物质就是营养素。

营养素是指食物中可为人体提供能量、构成机体和组织修复以及具有生理调节功能的化学成分。食物除了含有营养素外，还可能含有非营养素类物质，这些物质对人体仍有某些作用和好处，只是没有被归入营养素范畴，这些物质目前被统称为植物化合物，而营养素和植物化合物之外的成分如果在疾病治疗方面能够发挥作用，就可能属于药物的范畴，如某些植物中的生物碱就属于药物成分的范畴，而对人体有害、有毒的物质则属于有毒有害物质的范畴，这样食物成分的特性和归属就可以被分得很清楚。

传统的营养素共分为蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素和矿物质五大类。近年来有些人认为水是人体需要的第六大营养素，碳水化合物中的膳食纤维是第七大营养素，但是传统营养素仍指前面的五大类营养素。