一、食物的消化

食物的消化是指食物中的淀粉、蛋白质和脂肪等大分子物质，在消化酶作用下转变成能被肠黏膜吸收的小分子的、分子结构简单物质的过程。食物经过消化后，通过消化管黏膜上皮细胞进入血液循环的过程被称为“吸收”。

食物进入口腔后就开始进行消化，唾液由唾液腺分泌，近于中性，pH为6.6～7.1，成人每日分泌的唾液为1～1.5 L，其中约有99.4%是水，其余为唾液淀粉酶、溶菌酶和少量的无机物（如含钠、钾、钙的矿物质）等。唾液的主要作用有三点：湿润口腔和食物，便于吞咽；唾液中含有的唾液淀粉酶能促使一部分淀粉分解为麦芽糖；唾液中含有的溶菌酶，有一定的杀菌作用。

食物经口腔的切割和唾液的湿润作用，经舌搅拌后形成食团，经咽、食管进入胃。胃是一个囊状器官，胃壁有很多小腺体，分泌的胃液与食物混合，对食物进行初步的消化。胃壁内的平滑肌具有很大的伸展性，伸长时可达原来长度的2～3倍。因此，胃通常可以容纳好几倍于自己排空状态下容积的食物。胃的平滑肌具有持续而微弱的收缩功能，使胃保持一定的紧张性。当大量食物进入胃里时，胃的平滑肌主动放松，使胃的紧张性和胃内压不至于有很大变化。食物进入胃以后，胃体中部开始产生蠕动。蠕动的主要作用是使胃液和食物充分混合，形成食糜，便于消化酶发挥作用，并且把食糜推送到幽门部，然后经过幽门进入十二指肠。

食糜由胃进入十二指肠的过程即胃的排空。胃的排空时间，与食物的数量和质量以及胃的运动状况有关。一般来说，水只需10 min就可以由胃排空，碳水化合物则需要2 h以上，蛋白质的排空较慢，脂肪更慢。吃了油性大（脂肪含量高）的食物不容易感到饥饿，就是因为这类食物的胃排空时间长。一般混合食物的胃排空时间为4～5 h。胃排空后不久，人体将出现强烈的空胃运动从而产生饥饿的感觉。

胃液呈酸性，pH为0.9～1.5，成人每日分泌的胃液为1.5～2.5 L。胃液的主要成分有胃蛋白酶、胃酸（盐酸）和黏液。此外还含有钠盐、钾盐等无机物。胃蛋白酶能促使蛋白质分解为胨以及少量的多肽。盐酸除能激活胃蛋白酶原以外，还有以下的作用：为胃蛋白酶分解蛋白质提供适宜的酸性环境；抑制或杀死胃内的细菌；进入小肠，能促进胰液、胆汁和小肠液的分泌。黏液的作用是覆盖在胃黏膜的表面形成一层黏液膜，有润滑作用，使食物容易通过，并且能够保护胃黏膜不受食物中的坚硬物质的机械损伤；黏液为中性或偏碱性，能够中和盐酸，减弱胃蛋白酶的活性，从而防止盐酸和胃蛋白酶对胃黏膜的消化作用。

小肠的全长为5～6 m，小肠的运动方式主要有分节运动和蠕动两种。小肠腔面有许多由黏膜和黏膜下层向肠腔突出而形成的环形的皱襞，以及皱襞表面的绒毛。由于皱襞和绒毛的存在，小肠的吸收面积增大了30倍。用光学显微镜观察，可以看到绒毛壁是一层柱状上皮细胞，细胞顶端（面向肠腔的一端）有明显的纵纹。近年来通过电子显微镜观察，可看到上皮细胞顶端的纵纹是细胞膜突起，即微绒毛。每个柱状上皮细胞可以有1 700条左右的微绒毛。微绒毛的存在，又使小肠的吸收面积比上面所估计的数值增大20倍以上。总之，由于环形皱襞、绒毛和微绒毛的存在，小肠的吸收表面积比原来的表面积增大了600倍左右。

小肠液呈弱碱性，pH约为7.6，成人每日分泌的小肠液为1～3 L。小肠液含有多种消化酶，如淀粉酶、麦芽糖酶、蔗糖酶、乳糖酶、肽酶和脂肪酶等。通过这些酶的作用，人体可进一步分解碳水化合物、蛋白质和脂肪，使之成为可以吸收的物质。