蔬菜的营养价值

（一）叶菜类

叶菜类是蔬菜中的一个大类，品种很多，颜色深浅不一。叶菜类中的蛋白质和脂肪含量较低，碳水化合物含量为2%～4%，膳食纤维约为1.5%。叶菜类特别是深叶蔬菜中的维生素，如类胡萝卜素、维生素B2、维生素C的含量较高，为水溶性维生素的重要来源；矿物质的含量为1%左右，包括钾、钠、钙、镁、铁、锌、硒、铜和锰等，还含有较丰富的膳食纤维。

（二）根茎类

根茎类中的蛋白质和脂肪含量较低，碳水化合物含量相差较大，为3%～20%。深色根茎类食物中类胡萝卜素的含量较高，大蒜、芋头、洋葱和马铃薯中硒含量较高。

（三）瓜茄类

瓜茄类中的水分含量较高，营养素含量相对较低，南瓜、番茄和辣椒中的类胡萝卜素含量最高，辣椒、苦瓜中的维生素C含量较高，辣椒中还含有丰富的硒、铁和锌。

（四）鲜豆类

与其他蔬菜相比，鲜豆类中的营养素含量相对较高，其蛋白质含量为2%～14%，平均为4%左右，碳水化合物为4%左右，膳食纤维为1%～3%。此外，鲜豆类还含有丰富的钾、钙、铁、锌、硒等。

（五）菌藻类

菌藻类食物富含蛋白质、膳食纤维、碳水化合物、维生素和微量元素。微量元素尤其是铁、锌和硒，其含量约是其他食物的数倍甚至10余倍。在海产植物中，如海带、紫菜等还含有丰富的碘，在预防碘缺乏疾病中发挥着重要作用。