一、钙
钙约占体重的2%。成人体内含钙总量约为1 200 g，其中约有99%集中在骨骼和牙齿，存在形式主要为羟磷灰石[Ca10（PO4）6（OH）2]；约1%的钙以游离的或结合的离子状态存在于软组织、细胞外液及血液中，统称为混溶钙池。混溶钙池与骨骼中的钙维持着动态平衡，即骨中钙不断地从破骨细胞中释出进入混溶钙池，而混溶钙池中的钙又不断地沉积于成骨细胞，维持钙的更新。
（一）钙的吸收及影响因素
膳食中钙的吸收主要在pH较低的小肠上段。钙的吸收是一个需要能量的主动运输过程，具有多种影响因素。
在钙的吸收过程中需要活性维生素D[1，25-（OH）2 D3]参与。充足的维生素D可促进钙的主动吸收。同时，钙的吸收与年龄有关，随着年龄增长其吸收率下降。婴儿钙的吸收率超过50%，儿童约为40%，成年人只为20%左右。一般在40岁以后，钙的吸收率逐渐下降，老年人骨质疏松与此有关。
阻止钙吸收的因素主要是谷物中的植酸（Phytic Acid）、某些蔬菜（如菠菜、苋菜、竹笋等）中的草酸。一些食物中含有过多的碱性磷酸盐等，在肠腔内与钙结合成不溶解的钙盐，会减少钙的吸收。同时，膳食纤维中的糖醛酸残基可与钙结合，脂肪过多或脂肪消化不良时，未被吸收的脂肪酸可与钙结合形成脂肪酸钙，这些均影响钙的吸收。另外，抗酸药、四环素和肝素也不利于钙的吸收。
促进钙吸收的因素有维生素D、某些氨基酸、适当的钙磷比例和乳糖等。维生素D是促进钙吸收的主要因素，某些氨基酸如赖氨酸、色氨酸、精氨酸等，可与钙形成可溶性钙盐，有利于其吸收。膳食中的钙磷比例，儿童以2∶1或1∶1，成人以1∶1或1∶2为宜。当人体对钙的需要量大时，如妊娠、哺乳和青春期，钙的吸收率会随之增高；反之，需要量小时，吸收率降低。
综上所述，影响钙吸收的因素如表3-18所示。
表3-18 影响钙吸收的因素
体内钙的储留与膳食中含钙量和机体对钙的需要量有关。当膳食中钙含量增高时，体内钙储留量可相应增加；当机体对钙的需要量提高时，储留量也相应提高。
成人每天通过肠黏膜上皮细胞脱落、消化液的分泌等途径排出钙。
（二）生理功能
1.形成并维持骨骼和牙齿的结构
钙是骨骼和牙齿的重要成分。体内的钙约99%集中在骨骼及牙齿中，主要以羟磷灰石和磷酸钙[Ca3（PO4）2]两种形式存在。成骨细胞与黏多糖等构成骨基质，羟磷灰石及磷酸钙沉积于骨基质，形成骨骼及牙齿。在骨骼已关闭和骨长度的生长停止以后，每年有2%～4%的骨钙进行更新。如果钙缺乏，骨骼、牙齿则会发育不良，骨结构会受到破坏。
2.维持肌肉和神经的正常活动
钙离子与神经和肌肉的兴奋、神经冲动的传导、心脏的正常搏动等生理活动有密切的关系。例如，血清钙离子浓度降低时，肌肉、神经的兴奋性增高，可引起手足抽搐；而钙离子浓度过高时，则会损害肌肉的收缩功能，引起心脏和呼吸衰竭。
3.参与血凝过程
钙有激活凝血酶原使其变成凝血酶的作用。
4.其他
钙在体内还对多种酶有激活作用，如ATP酶、脂肪酶、蛋白质分解酶等。
（三）钙缺乏和过量
婴幼儿和老年人是钙缺乏的主要人群。婴幼儿缺钙，轻则导致生长发育迟缓和神经兴奋症状，重则影响骨骼和牙齿的发育甚至发展为佝偻病，出现“O”和“X”形腿、肋骨串珠、鸡胸等症状。成年人缺钙可发生骨质软化症，老年人缺钙易患骨质疏松症。
但是，并不是钙摄入量越高越好，特别是通过膳食补充剂补充钙，更不易超量补充，这是因为超量补充会导致高钙血症、高钙尿、血管和软组织钙化，肾结石的风险也相对增高。
（四）食物来源
食物中钙的最好来源是乳类和乳制品，不但含量丰富，而且吸收率高。豆类、绿色蔬菜及各种瓜子也是钙的较好来源。少数食物如虾皮、海带、发菜和芝麻酱等含钙量特别高。常见食物中的钙含量如表3-19所示。
表3-19 常见食物中的钙含量
（五）参考摄入量
成人钙的推荐摄入量为800 mg/d，老年人为1 000 mg/d，孕妇和乳母为1 000 mg/d；可耐受最高摄入量为2 000 mg/d。