三、锌
正常成人体内含锌2～2.5 g，其中60%分布在肌肉中、30%分布在骨骼中、4%分布在眼球色素层中、2%分布在肝脏中、0.5%以下分布在血液中。
锌主要在十二指肠及小肠近端被吸收，消化道中的锌约被吸收30%，然后分布于全身器官。
高蛋白、中等磷酸含量的膳食有利于锌吸收，维生素D3、葡萄糖、乳糖、半乳糖、肉类、前列腺素E2、前列腺素F、吡哆酸和柠檬酸等均可促进锌的吸收。膳食纤维、植酸可减少锌的吸收；铜、镉、钙、亚铁离子可抑制其吸收。
（一）生理功能
1.参与酶的合成
锌是机体中200多种酶的组成成分，含锌酶的作用可分为三种：一是催化作用，锌是起催化作用的活性中心；二是结构作用，锌可以稳定酶蛋白的四级结构；三是调节作用，锌可以调节酶的活力，使酶激活或抑制，如果糖二磷酸酶中的锌，起调节抑制活力的作用。
2.促进食欲
锌可维持味蕾的正常结构和功能，是正常人唾液中味觉素（含锌离子的唾液蛋白）的重要成分。
3.参与免疫功能
当人体内锌含量减少时，可引起免疫缺陷。动物实验证实，锌缺乏时，会引起肠系膜淋巴结、脾和胸腺重量减轻，免疫反应降低，T细胞明显减少和功能不全等。
4.对激素的调节作用
锌与胰岛素或胰岛素原能够形成可溶性聚合物，有利于胰岛素发挥生理生化作用。锌对胰岛素分子有保护作用，并参与碳水化合物代谢；锌对其他激素（如前列腺素）的形成、贮存、分泌也具有一定的作用。
（二）锌缺乏症
锌缺乏可出现生长发育障碍、性发育障碍与性功能低下、味觉和嗅觉障碍、伤口愈合不良、免疫功能减退等问题。
1.生长发育障碍
锌缺乏可导致儿童生长停滞和智力发育迟缓，损害神经系统功能，可出现精神行为异常甚至精神分裂症。
2.性发育障碍与性功能低下
缺锌时，会造成男性第二性征及女性的生殖各期的发育延缓，并有性机能减退现象。缺锌可抑制垂体促性腺激素的释放，使性腺发育不良或功能障碍，以致性功能低下且精子活力降低。
3.味觉和嗅觉障碍
慢性缺锌者会出现味觉和嗅觉迟钝或异常，由此可引起食欲不振和异食癖。异食癖可表现为食土癖、嗜酸癖等。
4.伤口愈合不良
缺锌时，伤口愈合减慢，补锌后可加快恢复。锌在伤口愈合中的作用是促进纤维细胞和上皮细胞增生以及胶原合成，从而影响瘢痕的紧张度。
5.免疫功能减退
免疫功能减退的症状常见于急性缺锌。其表现为迟发性过敏反应减弱，淋巴细胞转化率降低。
（三）食物来源
动物性食物是锌的主要来源，含量最丰富的是海产品、肉类、家禽等。植物性食物中的锌含量普遍较低，其中豆类和坚果类食物中的锌含量相对较高。植物性食物中的锌含量还受加工的影响，粮谷加工愈细，锌损失愈多。常见食物中的锌含量如表3-21所示。
表3-21 常见食物中的锌含量
（四）参考摄入量
中国营养学会提出，对于成年人锌的推荐摄入量，男性为12.5 mg/d，女性为7.5 mg/d；可耐受最高摄入量为40 mg/d。