三、蛋白质的分类

蛋白质根据其化学结构可以分成简单蛋白质和结合蛋白质两个主要类型。简单蛋白质又称为单纯蛋白质，只含氨基酸及其衍生物，结构比较简单，主要有清蛋白、白蛋白、球蛋白、谷蛋白和醇溶蛋白等。结合蛋白质则结合了各种非蛋白质物质，结构较为复杂，如色蛋白、核蛋白、糖蛋白、磷蛋白、脂蛋白、卵磷蛋白、金属蛋白和黏蛋白等。

根据蛋白质的营养价值，蛋白质可分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质三类。

1.完全蛋白质

完全蛋白质所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能维持成人的健康，而且能促进儿童的生长发育，例如，乳类中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉类中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麦中的麦谷蛋白，玉米的谷蛋白等。

2.半完全蛋白质

半完全蛋白质所含必需氨基酸种类齐全，但有的数量不足、比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育，如小麦中的麦胶蛋白。

3.不完全蛋白质

不完全蛋白质所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育，如玉米中的玉米胶蛋白、动物结缔组织和肉皮中的胶原蛋白、豌豆中的豆球蛋白等。