油脂的营养价值
食用油脂来源于植物性油脂和动物性油脂。植物性油脂中的脂肪含量通常为99%以上，此外还含有维生素E、植物固醇以及微量的钾、钠、钙等。
一般来说，动物性油脂所含的饱和脂肪酸较多为固态，如猪油是白色固体，奶油是黄色固体。而黄豆油、花生油等植物性油脂都是液体。同时，也有一些例外情况，例如，鱼油虽然含有不饱和脂肪酸，但油脂常为液态；而椰子油和棕榈油虽然饱和脂肪酸含量高，但常温为固态。通过油脂加工可以改变其本来形态，如氢化技术能够改变饱和度，减少双键数目，提高油脂稳定性，但部分氢化油可引起胆固醇的增高。
除食用油脂外，油料类作物也含有大量油脂，包括部分坚果（如核桃、榛子、杏仁、松子、香榧、腰果、花生、葵花籽、西瓜籽、南瓜籽等）的种仁、芝麻、菜籽等，同样为油脂的重要来源。
植物性油脂因含有较多的不饱和脂肪酸，易发生酸败，产生一些对人体有害的物质，因此不宜长时间储存。动物性油脂以饱和脂肪酸为主，不如植物性油脂那样容易发生酸败，但存储时间也不宜过长，一般在0℃储存时，可保存2个月左右，在-2℃储存时，可保存10个月。油脂储存时间过长或储存条件不良，容易形成酸败而产生哈喇味，这时就不可再食用了。
值得指出的是，上述的每一类食物的营养价值是从食物的大类进行概括后得出的结论，而在现实生活中每一大类的食物品种极其丰富，同一种食物的产地、形态和烹调方法各异，也会导致在食物营养价值评价和膳食营养调查时，很难根据同一大类食物的营养特征进行准确评估。为此，世界各主要国家根据本国的食物来源、种植和流通情况以及饮食习惯，建立了食物成分数据库（Food Composition Database，FCD）。FCD是一个国家或地区重要的公共卫生数据，准确而详细地描述了食物的基本特性、营养素和非营养成分参数，是评价一个国家或地区食物营养成分、膳食结构和营养指导的重要依据。我国于2002年出版的《中国食物成分表2002》，包括3 000种以上食物的90余种营养成分数据以及部分植物化学物的数据，使我国成为世界上食物成分原始数据最多的国家。因此，营养学、健康管理和疾病防控的部门和相关从业者，一定要善于利用食物成分表及相应的电子化数据库，将其自觉应用于营养计划、食谱制定、营养评价、膳食调查和营养教育等领域，增加各项工作的科学性。
思考题
1.基本概念：食物营养价值、食物成分数据库、营养质量指数。
2.问答题：
（1）常用的食物分几类，每类主要提供哪些营养素？
（2）谷类食物的营养价值特点是什么？
（3）肉类和蛋类食物的营养价值特点是什么？如何合理利用其营养价值？
（4）如何通过均衡摄取不同类别的食物，提高自己的健康水平？
（5）如何通过营养食物成分表，计算自己一天所摄取的营养素能否满足自己的营养需求？