一、主要营养成分
（一）蛋白质
豆类是蛋白质含量较高的食物，其中大豆类含量最高（30%以上）；其他豆类如绿豆、赤小豆、扁豆、豌豆等含量较低（20%～25%）；豆制品的蛋白质含量则差别较大，高者如烤麸、素鸡、豆腐干可达16%～20%，低者如豆浆、豆腐脑由于水分很高，蛋白质只有2%左右。
豆类中的蛋白质含有人体需要的全部氨基酸，属于完全蛋白质，赖氨酸含量较高，蛋氨酸含量较少，因此蛋白质的利用率低于动物性食物。如果将豆类和谷类混合食用，则可以充分发挥蛋白质的互补优势，提高蛋白质的营养价值。
（二）脂类
豆类中的脂肪含量为大豆类较高，在15%以上；其他豆类较低，在1%左右，其中绿豆、赤小豆、扁豆在1%以下；豆制品中的脂肪含量差别较大，豆腐、豆腐干等较高，豆浆、烤麸等较低。
豆油中的脂肪酸以不饱和脂肪酸居多，其中油酸为32%～36%，亚油酸为51.7%～57.0%，亚麻酸为2%～10%，此外尚有1.64%左右的磷脂，豆油在我国居民食用油的地位中占据重要地位。因为大豆富含不饱和脂肪酸，所以其是高血压、动脉粥样硬化等疾病患者的理想食物。但是，必须指出的是，豆油的脂肪酸以n-6系列的脂肪酸为主，n-3和n-9系列的脂肪酸较少，与一定量的橄榄油和亚麻籽油合用，更能满足机体的需要。
（三）碳水化合物
豆类中的碳水化合物含量差别很大，绿豆、豌豆、赤小豆等含量较高（55%以上），大豆类含量中等（34%左右），豆制品含量普遍较低，高者为10%左右，如豆腐干、烤麸等，低者在5%以下，豆浆中仅含1%。大豆类中的碳水化合物组成比较复杂，多为纤维素和可溶性糖，在体内较难消化，其中有些会在大肠内成为细菌的营养素来源。细菌在肠道内的生长繁殖过程中分解豆类的碳水化合物，会产生过多的气体而引起肠胀气，而豆类加工为豆腐和豆浆的过程中，这些营养素会被以豆渣的形式去除。其他豆类中的碳水化合物主要以淀粉形式存在，含有少量的糖类，如赤小豆，故其食有甜味。
（四）维生素
豆类含有类胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、烟酸和维生素E等。相对于谷类而言，豆类中类胡萝卜素和维生素E的含量较高，但维生素B1的含量较低，烟酸的含量差别不大。
种皮颜色较深的豆类中类胡萝卜素的含量较高，如黄豆、黑豆、青豆、绿豆等，青豆中类胡萝卜素的含量可达790μg/100 g。干豆类几乎不含维生素C（抗坏血酸），但经发芽成为豆芽后，其含量明显提高，如黄豆芽每100 g含有8 mg维生素C，因此豆芽可作为北方居民冬季维生素C的重要来源。
（五）矿物质
豆类中的矿物质含量为2%～4%，包括钾、钠、钙、镁、铁、锌、硒等。大豆中的矿物质含量略高于其他豆类，为4%左右，其他豆类为2%～3%，豆制品多数为2%以下。豆类与谷类相比，钙、钾、钠等的含量较高，但微量元素的含量略低于谷类。大豆中的矿物质特别是钙、镁和钾，在慢性病预防中发挥着重要作用，且大豆中铁的含量较为丰富，每100 g可达7～8 mg，而谷类中多为3 mg左右，是素食人群补充铁的良好来源。
此外，豆类含有丰富的膳食纤维，每100 g可达10～15 g，其中黄豆中的膳食纤维含量较高，为15.5%，其次为黑豆和青豆，豆制品中的膳食纤维含量较少，多数不到1%。