五、维生素B2
维生素B2又名核黄素，对热较稳定，在中性或酸性溶液中，即使短期加热也不致被破坏，但在碱性溶液中加热较易被破坏。游离型核黄素对光敏感，特别是对紫外线更加敏感。维生素B2大部分在小肠上部吸收，其中胃酸和胆盐有助于游离型维生素B2释放而促进吸收；抗酸制剂和乙醇会妨碍其吸收。某些金属离子如Zn2+、Cu2+、Fe2+等以及咖啡因、茶碱和维生素C等，能与维生素B2或黄素单核苷酸（FMN）形成络合物影响其利用。当维生素B2摄入量较大时，部分维生素B2会以游离形式被排出体外，而并不能在体内大量储存。
（一）生理功能
1.构成黄酶辅酶参加物质代谢
核黄素在体内与ATP作用形成黄素单核苷酸和黄素腺呤二核苷酸（FAD），它们是黄酶的辅酶，构成多种氧化酶系统中不可缺少的一部分，在生物氧化过程中起着递氢体的作用，参与氨基酸、脂肪酸和碳水化合物的代谢。
2.参与细胞的正常生长
在皮肤黏膜，特别是经常处于活动的弯曲部，损伤后细胞的再生需要核黄素。如果核黄素缺乏，小的损伤也不易愈合，这被视为核黄素缺乏的特殊表现。
（二）维生素B2缺乏症
维生素B2缺乏常引起皮肤黏膜的病变，最常累及口腔和阴囊。皮肤损害可大致分为红斑型、丘疹型和湿疹型三种类型。皮肤病变可表现为脂溢性皮炎。口腔病变常表现为口角炎、唇炎和舌炎。阴囊瘙痒为初发自觉症状，夜间尤为剧烈，重则影响睡眠。
（三）食物来源
维生素B2广泛存在于天然食物中，但因其来源不同，含量差异很大。动物性食物尤以动物内脏（肝、肾、心肌等）含量最高，其次是蛋类和乳类，大豆和各种绿叶蔬菜也含有一定数量，其他植物性食物含量较低。糙米和粗粮特别是其胚芽与种皮也含有一定量的维生素B2。常见食物中的维生素B2含量如表3-15所示。
表3-15 常见食物中的维生素B2含量
（四）参考摄入量
维生素B2需要量与能量消耗或肌肉活动有关。成年男性的维生素B2参考摄入量为1.4 mg/d，成年女性的维生素B2参考摄入量为1.2 mg/d。
运动员比一般人要多摄入一些维生素B2，大运动量训练时的成人专业运动员和儿童、青少年业余运动员更应该关注维生素B2的营养状况。