三、维生素E
维生素E是生育酚（Tocopherol，T）与三烯生育酚（Tocotrienol，T-3）的总称。维生素E溶于酒精与脂肪溶剂，不溶于水，对氧敏感，易于氧化被破坏，特别是在光照以及热、碱和金属离子Fe3+与Cu2+存在的情况下，会加速氧化，但在酸性环境中较稳定。维生素E在小肠中需要有胆汁和脂肪酸存在才能被吸收，吸收率仅占摄入量的20%～40%。
（一）生理功能
1.抗氧化作用
维生素E是一种很强的抗氧化剂，能抑制细胞内和细胞膜上的脂质过氧化作用。它的主要作用在于阻止不饱和脂肪酸被氧化成氢过氧化物，从而保护细胞免受自由基的危害。
2.保持红细胞的完整性
已有相当多的证据表明，维生素E能够保持红细胞完整并促进红细胞的生物合成。膳食中缺少维生素E，会引起红细胞数量减少并缩短其生存时间，导致溶血性贫血。
3.提高机体的免疫功能
维生素E的缺乏会使吞噬功能受抑制，在构成免疫系统的白细胞中，多核白细胞和淋巴细胞中的α-生育酚数量为红细胞的30倍，由此可见维生素E在增强免疫力方面具有重要作用。
4.促进细胞呼吸
维生素E是细胞呼吸的必需促进因子，对心肌和骨骼肌来说尤为重要。实验表明，4周龄的鸡由于维生素E缺乏会出现严重的肌纤维病变和肌肉萎缩症，可能的原因是缺乏维生素E会导致细胞呼吸代谢紊乱，而引起溶酶体酶大量增加。
5.其他作用
维生素E还对含硒蛋白、含铁蛋白等的氧化有抑制作用，保护脱氢酶中的巯基免被氧化。维生素E也与精子的生成和繁殖能力有关，但与性激素分泌无关。动物实验还发现，高浓度的维生素E可使多种免疫功能增强，包括抗体反应和吞噬细胞活性等。
维生素E对提高竞技能力有很大的意义。苏联研究人员曾把维生素E比喻为提高运动能力的一种“秘密武器”，他们对自行车和滑雪运动员进行研究，把运动员分为两组，进行大运动量训练，实验一组服用100～150 mg维生素E，训练时间为1.5～2 h，实验二组服用250～300 mg维生素E，训练时间为3～4 h；而对照组服用安慰剂，在食物中仅含有20 mg维生素E。维生素E的供给量结果表明，服用维生素E的实验组精力充沛，未出现缺氧症状，而对照组却很早出现力竭状态。这种作用可能的机制是维生素E有助于机体运动后氧债消除和机能恢复。
（二）维生素E缺乏症
由于维生素E广泛存在于食物中，在体内几乎所有组织器官都有贮存，且存留时间较长，因此人类较少发生维生素E缺乏症。但在某些情况下，例如，吸收不良，在婴幼儿配方或食品中维生素E含量不足且含有较多的不饱和脂肪酸，仍可能导致维生素E缺乏。早产儿由于消化器官发育未完全成熟，往往不易吸收维生素E。严重营养不良儿童因食物不足也可致维生素E不足。此外，妇女服用类固醇类的口服避孕药时，也常造成血浆中维生素E偏低。
若维生素E缺乏，会引起动物循环、神经、生殖系统，以及肌肉、肝脏和消化道的变化，不同种属间的症状差异较大。例如，当大鼠缺乏维生素E时，可出现不孕、肝退化、肌肉萎缩和心肌异常等；当雏鸡缺乏维生素E时，可引起脑软化、出血性疾病、孵化力弱、心肌异常等；当猴缺乏维生素E时，会引起贫血、不生育、心肌异常等；当人类缺乏维生素E时，可引起红细胞生命周期缩短及血小板增多等。
（三）食物来源
维生素E广泛分布在动物性和植物性食物中，麦胚油、棉籽油、玉米油、花生油及芝麻油是特别良好的来源，莴苣叶及柑橘皮中的维生素E含量也很丰富，几乎所有的绿叶植物中都含有维生素E，其也存在于肉、奶油、牛奶、蛋及鱼肝油中。
（四）参考摄入量
维生素E的活性可用α-生育酚当量（α-Tocopherol Equivalence，α-TE）来表示，规定1 mgα-TE相当于1 mgα-生育酚。
维生素E的成人推荐摄入量为14 mgα-TE/d，可耐受最高摄入量为700 mgα-TE/d。