四、乳类及其制品
乳类是指动物的乳汁，经常食用的是牛奶和羊奶。乳类经浓缩、发酵等工艺可制成乳制品，如奶粉、酸奶、炼乳等。乳类及其制品具有很高的营养价值，不仅是婴儿的主要食物，还是老弱病患者的营养食品。
（一）营养成分
乳类及其制品几乎含有人体需要的所有营养素，除维生素C含量较低以外，其他营养素含量都比较丰富。但乳类的水分含量为86%～90%，因此它的营养素含量与其他食物比较则相对较低。某些乳制品加工时除去了大量水分，故其营养素含量比鲜乳的要高，但某些营养素受加工的影响，相对含量有所下降。
1.蛋白质
乳类中的蛋白质为优质蛋白质，容易被人体消化吸收。牛奶中的蛋白质含量比较恒定，约为3.0%；羊奶中的蛋白质含量为1.5%，低于牛奶；人乳中的蛋白质含量为1.3%，低于牛奶和羊奶。
2.脂类
牛奶随饲料的不同、季节的变化，其中脂类成分也略有变化，一般含脂肪2.8%～4.0%。牛奶中磷脂含量为20 mg/100 mL～50 mg/100 mL，胆固醇含量约为13 mg/100 mL。
3.碳水化合物
乳类中的碳水化合物的含量为3.4%～7.4%，人乳含量最高，羊奶居中，牛奶最少。
乳类中的碳水化合物主要为乳糖。由于乳糖可促进钙等矿物质的吸收，也为婴儿肠道内双歧杆菌的生长所必需，因此其对婴幼儿的生长发育具有特殊的意义。但对于部分不经常饮用乳类的成年人来说，体内乳糖酶活性过低，大量食用乳制品可能会引起乳糖不耐受的发生。用固定化乳糖酶将乳糖水解为半乳糖和葡萄糖可以解决乳糖不耐受问题，同时可提高产品的甜度。
4.维生素
牛奶中含有几乎所有的维生素，包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K、各种B族维生素和微量的维生素C，只是这些维生素的含量差异较大。总的来说，牛奶是B族维生素的良好来源，特别是维生素B2。
5.矿物质
牛奶中的矿物质主要包括钠、钾、钙、镁、氯、磷、硫、铜和铁等，大部分与有机酸结合形成盐类，少部分与蛋白质结合或吸附在脂肪球膜上。其中成碱性元素略多，因而牛奶为弱碱性食品。发酵乳中的钙含量较高并具有较高的生物利用率，为膳食中最好的天然钙来源。牛奶中的钠、钾和氯离子基本上完全存在于溶液中，而钙和磷分布在溶液与胶体两相中。
乳制品主要包括炼乳、奶粉、酸奶和干酪等。因加工工艺不同，乳制品的营养成分有很大差异。
炼乳为浓缩奶的一种，分为淡炼乳和甜炼乳。鲜奶在低温真空条件下浓缩，除去约2/3的水分，再经灭菌而成，即称为淡炼乳。因受加工的影响，炼乳中的维生素会遭受一定的破坏，因此常用维生素加以强化。
奶粉是经脱水干燥制成的粉状物质，根据食用目的，可制成全脂奶粉、脱脂奶粉和调制奶粉等。全脂奶粉是将鲜奶浓缩除去70%～80%水分后，经喷雾干燥或热滚筒法脱水制成。一般全脂奶粉的营养成分为鲜奶的8倍左右。脱脂奶粉是将鲜奶脱去脂肪，再经上述方法制成的奶粉。此种奶粉所含脂肪仅为1.3%，脱脂过程会使脂溶性维生素损失较多，其他营养成分变化不大。脱脂奶粉一般供腹泻婴儿及需要少油膳食的患者食用。调制奶粉又称为“母乳化奶粉”，是以牛奶为基础，参照人乳组成的模式和特点进行调整与改善，使其更适合婴儿的生理特点和需要的一种奶粉。调制奶粉主要减少了牛奶中的酪蛋白、甘油三酯以及钙、磷和钠的含量，添加了乳清蛋白、亚油酸和乳糖，并强化了维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2、维生素C、叶酸，以及微量元素铁、铜、锌、锰等。
酸奶是在消毒鲜奶中接种乳酸杆菌并使其在控制条件下生长繁殖而制成的一种乳制品。牛奶经乳酸菌发酵后，游离的氨基酸和肽增加，因此更易被消化吸收。酸奶中的乳糖减少，可使乳糖酶活性低的成人易于吸收。酸奶中的维生素A、维生素B1、维生素B2等的含量与鲜奶含量相似，但叶酸含量却增加了1倍，胆碱也明显增加。此外，酸奶的酸度增加，有利于维生素的保护。乳酸菌进入肠道可抑制一些腐败菌的生长，调整肠道菌相，防止腐败胺类对人体的不良作用。
干酪也称为奶酪，为一种营养价值很高的发酵乳制品，是在原料乳中加入适当量的乳酸菌发酵剂或凝乳酶，使蛋白质发生凝固，并加盐、压榨排除乳清之后的产品。干酪中含有原料中的各种维生素，其中脂溶性维生素大多保留在蛋白质凝块当中，而水溶性维生素部分损失，但含量仍不低于原料乳。原料乳中微量的维生素C几乎全部损失。干酪外皮部分中的B族维生素含量高于中心部分。
硬质干酪是钙的极佳来源，软干酪含钙较低。镁在干酪制作过程中也得到浓缩，硬质干酪中镁的含量约为原料乳的5倍。钠的含量因品种不同而异，农家干酪因不添加盐，所以钠含量仅为0.1%；而法国羊奶干酪中的盐含量可达4.5%～5.0%。
此外，成熟干酪中含有较多的胺类物质。它们是在成熟过程中游离氨基酸脱羧作用形成的产物，包括酪胺、组胺、色胺、腐胺、尸胺和苯乙胺等。其中以酪胺含量为最高，如切达干酪中的酪胺含量可达35～109 mg/100 g。
乳类饮料包括乳饮料、乳酸饮料、乳酸菌饮料等，严格来说不属于乳制品范畴，其主要原料为水和牛奶。乳饮料、乳酸饮料和乳酸菌饮料均为蛋白质含量大于或等于1.0%的含乳饮料，其配料主要为水、糖或甜味剂、果汁、有机酸、香精等。乳酸饮料中不含活乳酸菌，但会添加乳酸使其具有一定酸味；乳酸菌饮料中应含有活乳酸菌，由发酵乳加水和其他成分配制而成。
总的说来，乳类饮料的营养价值低于液态乳类产品，蛋白质含量约为牛奶的1/3。但因其风味多样、味甜可口，受到儿童和青少年的广泛喜爱。
（二）合理利用
鲜奶水分含量高，营养素种类齐全，十分有利于微生物生长繁殖，因此须经严格消毒灭菌后方可食用。消毒方法常为煮沸法和巴氏消毒法。煮沸法是将鲜奶直接煮沸，设备要求简单，可达消毒目的，但对鲜奶的理化性质影响较大，营养成分有一定损失，多在家庭中使用。大规模生产时可采用巴氏消毒法。巴氏消毒常用两种方法，即低温长时消毒法和高温短时消毒法，前者将鲜奶在63℃下加热30 min，后者将鲜奶在90C℃下加热1 s。正确地进行巴氏消毒对鲜奶的组成和性质均无明显影响，但对热不稳定的维生素有影响，如维生素C会损失20%～25%。
此外，鲜奶应避光保存，以保护其中的维生素。例如，研究发现，鲜牛奶经日光照射1 min后，B族维生素很快消失，维生素C也所剩无几；即使在微弱的阳光下，经6 h照射后，B族维生素也仅剩一半；而在避光器皿中保存的鲜牛奶不仅维生素没有消失，还能保持牛奶特有的鲜味。