六、烟酸
烟酸又名尼克酸、抗癞皮病维生素、维生素PP。烟酸的酰胺化合物为烟酰胺，烟酸和烟酰胺具有同等生物活性，溶于水及酒精，性质比较稳定，酸、碱、氧、光或加热条件下均不易被破坏，但会随水流失。
烟酸主要是以辅酶的形式存在于食物中，经消化后由胃及小肠吸收。吸收后以烟酸的形式经肝门静脉进入肝脏，在肝内转化为辅酶I（CoI或NAD+）和辅酶II（CoII或NADP+）。过量的烟酸大部分经甲基化后随尿液排出。
（一）生理功能
1.构成辅酶I及辅酶II
烟酰胺在体内与腺嘌呤、核糖和磷酸结合构成辅酶I和辅酶II，在生物氧化还原反应中起到电子载体或递氢体作用。
2.葡萄糖耐量因子的组成成分
葡萄糖耐量因子（Glucose Tolerance Factor，GTF）是由三价铬、烟酸、谷胱甘肽组成的一种复合体，可能是胰岛素的辅助因子，有增加葡萄糖的利用及促使葡萄糖转化为脂肪的作用。
3.保护心血管
服用烟酸能降低血胆固醇、甘油三酯及β-脂蛋白浓度并扩张血管。大剂量烟酸对复发性非致命的心肌梗死有一定程度的保护作用，但是烟酰胺无此作用。
（二）烟酸缺乏症
烟酸的原发性缺乏主要发生在以玉米为主食的区域，因为玉米中的烟酸常为结合状态，机体不易吸收，因此，在煮粥时加些碱面碱化后，可形成游离的烟酸，从而避免烟酸缺乏症的发生。另外，腹泻、肝硬化和酗酒也可导致烟酸继发性的缺乏。
烟酸缺乏可引起癞皮病。此病起病缓慢，常有前驱症状，如体重减轻、疲劳乏力、记忆力差、失眠等。如不及时治疗，则可出现皮炎（Dermatitis）、腹泻（Diarrhea）和痴呆（Depression），称为癞皮病“3D”症状。
（三）食物来源
烟酸及烟酰胺广泛存在于食物中。植物性食物中存在的主要是烟酸；动物性食物中以烟酰胺为主。烟酸和烟酰胺在肝、肾、瘦畜肉、鱼以及坚果类中含量丰富；乳、蛋中的含量虽然不高，但色氨酸较多，可以转化为烟酸。谷类中的烟酸80%～90%存在于它们的种子皮中，故加工影响较大。常见食物中的烟酸含量如表3-16所示。
表3-16 常见食物中的烟酸含量
（四）参考摄入量
人体烟酸的需要量与能量的消耗量有密切关系。能量消耗增加时，烟酸需要量也增多，因此烟酸的需要量常以每消耗1 000 kcal能量需要烟酸的mg数来表示。由于色氨酸在体内可转化为烟酸，因此蛋白质摄入增加时，烟酸摄入可相应减少。故目前烟酸的需要量或推荐摄入量用烟酸当量（NE）来表示（烟酸当量的单位为mgNE，烟酸和色氨酸的单位为mg）：
烟酸当量=烟酸+1/60色氨酸
中国营养学会提出，18～49岁男性的烟酸推荐摄入量为15 mg/d，女性为12 mg/d；50～64岁男性的烟酸推荐摄入量为14 mg/d，女性为12 mg/d；65岁以上男性的烟酸推荐摄入量为14 mg/d，女性为11 mg/d。烟酸的可耐受最高摄入量为35 mg/d。