食品安全概述

在人们正式使用食品安全的概念以前，我国长期使用的是食品卫生的概念。2009年《食品安全法》公布后，人们才逐渐认识并接受食品安全的概念。食品卫生是指“为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须创造的一切条件和采取的措施”；食品安全是指“对食品按其原定用途进行生产和/或食用时不会对消费者造成任何损害的一种担保”。食品安全强调不应含有可能损害和威胁人体健康的物质及因素。一般来说，食品卫生注重食品生产的最终结果，食品安全既注重结果又注重过程。

目前食品安全这一概念得到了极大扩充，不但包括食品质量的安全，还包括食品数量的安全。食品数量安全是指国家能够使食品种类、食物数量满足居民的基本需求的一种保障或担保，而且要做到价格合理能够被大多数人消费得起，从而保证居民的食品消费需求，最大限度地满足最基本食物摄取的需求，减少营养不足和缺乏；食品质量安全是指食品营养卫生，要求食物营养结构合理、优质卫生健康（无污染），保证长期食用不会对人体产生任何直接或间接的危害。从“食品卫生”到“食品安全”的转变，不仅仅是两个字的改变，还折射出“以人为本”这一立法思维，这是食品安全监管方式由表象深入本质的体现，表明了从食品安全监管观念到监管模式的一种转变。

食品安全几乎涉及食品的生产、供给、储存、销售、加工、烹调等各个环节，因此这一食物供给链条的任何一个环节出现问题，均可造成不同危害程度的食品安全问题。由于食品安全涉及面广、影响大，因此食品安全有其固有的特点。

（1）重要性：食品安全是一个涉及全球的公共卫生问题，不仅关系到人类的健康生存，而且还会严重影响经济和社会的发展。食品安全事件容易造成群体性发病，并产生较大的社会和心理影响。如何保证食品安全已经被提升为新世纪社会性、世界性的重大课题，越来越受到政府和人们的重视。

（2）复杂性：危害食品安全的因素是复杂的，发生食品污染的环节、污染类型、污染的危害和污染的防控极其复杂。例如，食品污染的原因可能是土壤和水环境污染，也可能是农牧业、种植养殖业的源头污染，还有可能是食品储存加工的污染；污染可能是大面积的，也可能是零散发生的；污染的危害可能是直接的，也可能是间接的，还可能是跨代的亲子遗传；食品污染物极可能是物理性的，有可能是化学性和生物性的，这些都为食品安全的预防、监测、处理、控制造成了极其复杂的局面。

（3）特殊性：食品安全的特殊性在于它不像一般的传染病，会随着国家经济的发展、人民生活水平的提高、卫生条件的改善以及计划免疫的持久开展而得到有效控制。相反，随着食品生产的机械化和集中化、化学物品和新技术的广泛使用，检测手段和技术越来越先进，人民健康意识和要求越来越高，新的食品安全问题会不断涌现。

（4）相对性：食品的绝对安全是不可能的，绝对安全的食品也是没有的。所谓食品的相对安全性是指一种食物或成分在合理食用方式和正常食用量前提下不会损害健康的实际确定性。人类天然食品中的化学组分种类繁多，人为的因素会使食品中存在的化学物质更为复杂，应尽量减少食品中存在的有害物质或消除可能的有害因素，但不可能达到“绝对安全”，只能在明确提供营养全面和优质食品的同时，在现有的检测方法和条件下，力求把可能存在的任何风险降低到最低限度，科学地保护消费者。

一旦食品安全这一关不能够严格把控，食品就有极高风险暴露在不安全的环境中甚至直接受到污染。摄入这些食品后会增加对机体造成危害的风险，但是并不能说人们只要摄入受到污染的食品，机体就会受到实质性的伤害。至于是否造成危害，还与污染物的种类、毒性、数量以及人体本身的健康状况、耐受性和抵抗力密切相关。

食源性污染对机体造成的伤害统称为食源性病害。食源性病害根据其危害发生时间长短分为急性短期效应的食源性疾病（Food Borne Disease）和慢性长期效应的食源性危害（Food Borne Hazard）。食源性疾病包括食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、肠源性病毒感染以及肠道寄生虫病等。食源性疾病发病率的高低可反映出食品卫生工作开展的好与坏。食源性危害包括有害物质引起的干扰代谢、影响生理功能（包括内分泌和免疫功能）、致突变、致畸、致癌等潜在性损害，如有害金属汞、镉污染食品引起的慢性中毒等。