一、畜禽肉
畜禽肉包括畜肉和禽肉，前者是指猪、牛、羊等的肌肉、内脏及其制品，后者包括鸡、鸭、鹅等的肌肉及其制品。畜禽肉的营养价值较高，饱腹作用强，可加工烹制成各种美味佳肴，是一种食用价值很高的食物。
（一）营养成分
1.蛋白质
畜禽肉中的蛋白质含量一般为10%～20%，因动物的种类、年龄、肥瘦程度以及部位而异。在畜肉中，猪肉的蛋白质含量平均为13.2%左右；牛肉、羊肉、兔肉、马肉、鹿肉和骆驼肉可达20%左右；狗肉约为17%。在禽肉中，鸡肉、鹌鹑肉的蛋白质含量较高，约为20%；鸭肉约为16%；鹅肉约为18%。
同一种动物不同部位的肉，因肥瘦程度不同，其蛋白质的含量也会差异较大。例如：猪里脊肉的蛋白质含量约为20%，后臀尖肉约为15%，肋条肉约为10%，奶脯肉仅为8%；牛里脊肉的蛋白质含量约为22%，后腿肉约为20%，腑肋肉约为18%，前腿肉约为16%；羊前腿肉的蛋白质含量约为20%，后腿肉约为18%，里脊肉和胸腑肉约为17%；鸡胸肉的蛋白质含量约为20%，鸡翅约为17%。
一般来说，心、肝、肾等内脏器官的蛋白质含量较高，而脂肪含量较少。不同内脏的蛋白质含量也存在差异。畜类不同的内脏中，肝脏的蛋白质含量较高，为18%～20%，心、肾的蛋白质含量为14%～17%；禽类的内脏中，肫的蛋白质含量较高，为18%～20%，肝和心的蛋白质含量为13%～17%。
畜禽血液中的蛋白质含量分别如下：猪血约为12%、牛血约为13%、羊血约为7%、鸡血约为8%、鸭血约为8%。畜血中的血浆蛋白质含有人体所需的必需氨基酸，营养价值高，其赖氨酸和色氨酸含量高于面粉，可以作为蛋白强化剂添加在各种食品和餐菜中；血球部分可应用于香肠的生产，其氨基酸组成与胶原蛋白相似。
2.脂类
脂肪含量因动物的品种、年龄、肥瘦程度、部位等不同而有较大差异，低者为2%，高者可达89%以上。在畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低，兔肉为2.2%。在禽肉中，火鸡和鹌鹑的脂肪含量较低，为3%左右，鸡和鸽子为9%～14%，鸭和鹅可达20%左右。
畜禽肉内脏脂肪的含量为2%～11%，脑最高，为10%左右，猪肾、鸭肝、羊心和猪心居中，为5%～8%，其他为4%以下。
动物脂肪中的饱和脂肪酸含量高，所含有的必需脂肪酸明显低于植物性油脂，因此其营养价值低于植物性油脂。在动物脂肪中，禽类脂肪所含必需脂肪酸的量高于畜类脂肪；畜类脂肪中，猪脂肪的必需脂肪酸含量又高于牛、羊等反刍动物的脂肪。总的来说，禽类脂肪的营养价值高于畜类脂肪。
3.碳水化合物
畜禽肉中的碳水化合物含量比较低，其含量为0%～9%，多数为1.5%，主要以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中。
4.维生素
畜禽肉可提供多种维生素，主要以B族维生素和维生素A为主。内脏中的维生素含量比肌肉多，其中肝脏富含维生素A、维生素D和维生素B2，维生素A的含量以牛肝和羊肝为最高，维生素B2的含量则以猪肝为最丰富。禽肉中还含有较多的维生素E。
5.矿物质
畜禽肉中矿物质的含量一般为0.8%～1.2%，瘦肉中矿物质的含量高于肥肉，内脏高于瘦肉。铁的含量以猪肝和鸭肝为最丰富，为23 mg/100 g左右。畜禽肉中的铁主要以血红素形式存在，消化吸收率很高。在内脏中还含有丰富的锌和硒，牛肾和猪肾的硒含量是其他一般食品的数十倍。此外，畜禽肉还含有较多的磷、硫、钾、钠、铜等。钙的含量虽然不高，但吸收利用率很高。
（二）合理利用
畜禽肉中的蛋白质营养价值较高，与人需要的必需氨基酸比例相近，其中赖氨酸较丰富，宜与谷类食物搭配食用，以发挥蛋白质的互补作用。为了充分发挥畜禽肉的营养作用，还应注意将畜禽肉分散到每餐膳食中，不应集中食用。
由于畜肉的脂肪和胆固醇含量较高，脂肪主要由饱和脂肪酸组成，食用过多易引起肥胖和高脂血症等疾病，因此膳食中的比例不宜过高。但是禽肉的脂肪含不饱和脂肪酸较多，故老年人及心血管疾病患者宜选用禽肉。内脏含有较多的维生素、铁、锌、硒、钙，特别是肝脏，维生素B2和维生素A的含量丰富，因此宜少量食用。
畜禽肉食物在加工时应当煮熟煮透，以防细菌污染导致疾病。对于“三高”（高血压、高血脂、高血糖）人群食用畜禽肉，在煮熟煮透的基础上，可以晾凉后瓢出上面的油脂，以减少脂肪的摄入；高尿酸人群应尽量不要吃动物内脏，吃肉时撇去肉汤，以免摄入过多的嘌呤。