二、维生素D
维生素D是环戊烷多氢菲类化合物，以维生素D3（胆钙化醇）和维生素D2（麦角骨化醇）两种形式最为常见。人体内维生素D3由皮肤表皮和真皮内的7-脱氢胆固醇经紫外线照射转变而来，也可从动物性食物中摄入，因此一般成人只要经常接触阳光，在一般膳食条件下不会引起维生素D3缺乏。维生素D2是植物体内的麦角固醇经紫外线照射而来，其活性只有维生素D3的1/3。由于7-脱氢胆固醇和麦角固醇经紫外线照射可转变为维生素D，因而被称为维生素D原。
维生素D溶于脂肪溶剂，对热、碱较稳定，如在130℃加热90 min也不会被破坏，故通常的烹调方法不会致其损失。但是，光及酸能促进维生素D异构化，脂肪酸败也可使其被破坏。
维生素D可用国际单位IU或重量单位表示，其换算关系如下：1 IU维生素D3=0.025μg维生素D，1μg维生素D=40 IU维生素D3。
（一）吸收
人类可以通过两个途径获得维生素D，即从食物摄入与皮肤内由维生素D原转变而来。摄入的维生素D在小肠内与脂肪一起被吸收。被吸收的和人体皮肤内形成的维生素D均被输送至肝脏。维生素D在肝脏经25羟化酶催化形成25-羟基维生素D3（25 OH-D3），然后被运输至肾脏，在肾脏被转化为维生素D3的活化形式1，25-（OH）2-D3，经血液运输至靶器官后发挥作用。
（二）生理功能
维生素D的主要功能是促进钙的吸收，对骨骼的形成极为重要。其主要生理功能包括：促进小肠黏膜对钙的吸收，并通过促进肾对钙、磷的重吸收而减少钙、磷的丢失，维持适当的血钙和血磷的浓度，使钙磷沉积于骨基质，促进骨组织的钙化。
（三）维生素D缺乏症和过多症
1.维生素D缺乏症
（1）佝偻病（Rickets）：发生于婴幼儿。佝偻病即骨骼不能正常钙化而变软、易弯曲、畸形，并影响神经、肌肉、造血、免疫等器官的功能，主要表现为方头、肋骨串珠、弯腿。同时，胸腹部之间由于膈肌的拉力，使下部肋骨内陷，形成哈里森沟（Harrison Groove）。
（2）骨软化症（Osteomalacia）：发生于成人，特别是妊娠、哺乳妇女和老年人。由于维生素D缺乏，新骨钙化不全会形成骨软化，主要表现为骨软化和易折断。发病初期，腰背部、腿部会存在不定期的时好时坏的疼痛，活动时加剧；严重时，骨骼脱钙、骨质疏松，可发生自发性、多发性骨折。
2.维生素D过多症
长期大量服用维生素D可引起中毒，甚至可以造成死亡。有研究报告指出，成人长期口服100 000 IU、儿童长期口服40 000 IU维生素D可引起中毒。中毒的主要表现为厌食、便秘、呕吐、头痛、烦渴与多尿、肌张力下降、心率快而失常等。另外，大量摄入维生素D，可导致血清钙和磷含量增高，甚至引起软组织的钙化，心、肺、肾、大血管等也可累及。
（四）食物来源
维生素D3含量丰富的食物来源为鱼肝油、深海鱼（沙丁鱼、鲨鱼）、鸡蛋的蛋黄以及各种动物的肝脏，强化维生素A、维生素D的牛奶也是维生素D的有效来源。维生素D2来源于植物性食物。
（五）参考摄入量
成年人、孕妇、乳母、65岁以上老年人的维生素D推荐摄入量为10μg/d，可耐受最高摄入量为50μg/d。