豆类及其制品的合理利用

不同加工和烹调方法，对大豆中的蛋白质消化率有明显的影响。整粒熟大豆的蛋白质消化率仅为65.3%，但加工成豆浆可达84.9%，豆腐可提高到92%～96%。大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制胰蛋白酶的消化作用，使大豆难以分解为人体可吸收利用的各种氨基酸，经过加热煮熟后，这种因子即被破坏，蛋白质消化率随之提高，所以大豆及其制品须经充分加热煮熟后再食用。

豆类中的蛋白质含有较多的赖氨酸，与谷类食物混合食用，可以较好地发挥蛋白质的互补作用，提高谷类食物蛋白质的利用率，因此豆类食物宜与谷类食物搭配食用。

豆类中的膳食纤维含量较高，特别是豆皮，因此国外有人将豆皮处理后磨成粉，作为高纤维用于烘焙食品。提取的豆类纤维被加到缺少纤维的食品中，不仅能够改善食品的松软性，还有保健作用。

干豆类几乎不含维生素C，但经发芽生成豆芽后，其含量明显提高，一般每100 g豆芽含4～10 mg维生素C。故北方冬季缺乏蔬菜时，可将豆芽作为蔬菜淡季补充供给维生素C的来源。一般来讲，绿豆芽维生素C的含量比黄豆芽高，发芽6～7天时最高（可达16 mg/100 g）。此外，大豆中也存在植酸，植酸与钙、镁、铁等元素螯合而影响机体利用。大豆发芽后，植酸酶活性增强而分解植酸，从而提高大豆中铁、钙、镁等的利用率。发酵豆制品（如纳豆、大酱）由于微生物的作用，部分蛋白质被降解为多肽和寡肽，蛋白质的消化吸收率得以提高，同时B族维生素含量也有增加。特别是豆制品通过发酵可产生植物性食品缺乏的维生素B12，对素食者十分重要。另外，纳豆中还含有具有溶栓作用的纳豆激酶，可起到降低血液黏度和预防心脑血管疾病的作用。