脂肪的供给量和食物来源

脂肪的供给量易受饮食习惯、季节和气候的影响，变动范围比较大。其主要原因是脂肪在体内供给的能量，也可由碳水化合物来供给。对于供给脂溶性维生素、必需脂肪酸以及保证脂溶性维生素的吸收，所需脂肪并不多。

一般情况下，每人每日需要从膳食中摄取50 g脂肪，当由亚油酸提供的能量达到总能量的1%～2%时，即可满足人体的生理需要。脂肪的能量供给量应占总能量的20%～25%。脂肪的食物来源主要是植物性油脂、油料作物的种子及动物性食物。必需脂肪酸的最好食物来源是植物性油脂，所以在脂肪的供应中植物性来源的脂肪应不低于总脂肪量的50%。

在脂肪的摄入方面，应注意不同脂肪酸的比例。目前一般要求饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例为1∶1∶1，n-6与n-3系列脂肪酸的比例为4∶1至6∶1，这就要求适当限制动物来源脂肪酸的摄入，特别是猪、牛、羊等红肉脂肪的摄入，以减少饱和脂肪酸的摄入量，适当增加鱼特别是深海鱼脂肪的摄入，以增加n-3系列脂肪酸的摄入，同时还应当限制豆油、花生油和芝麻油等含n 6系列脂肪酸的摄入，增加对富含n-3系列脂肪酸的亚麻籽油和紫苏籽油、富含n-9系列脂肪酸的茶籽油和橄榄油的摄入。

中国营养学会推荐，除其他食物（如粮谷类、肉类）带入的脂肪外，人体每天摄取的植物性油脂应当控制在20～30 mL，其中1/2（10～15 mL）为豆油、菜籽油、芝麻油，1/4（5 mL左右）为富含n-3系列脂肪酸的亚麻籽油或紫苏籽油，1/4（5 mL左右）为富含n-9系列脂肪酸的茶籽油或橄榄油。

胆固醇只存于动物性食物中，畜肉中的胆固醇含量大致相近，肥肉比瘦肉高，内脏又比肥肉高，脑中的胆固醇含量最高，一般鱼类的胆固醇和瘦肉差不多。常见食物中的胆固醇含量如表3-11所示。

表3-11　常见食物中的胆固醇含量