四、维生素B1
维生素B1是由一个含氨基的嘧啶环和一个含硫的噻唑环组成的化合物，因其分子中含有硫和胺，故亦称为硫胺素。
维生素B1常以其盐酸盐的形式出现，为白色结晶，极易溶于水。维生素B1的固态形式比较稳定，在100℃时也很少被破坏。其水溶液呈酸性时稳定，在pH＜5时，加热至120℃仍可保持其生理活性。碱性环境中其易被氧化失去活性，不耐热；在pH＞7的情况下煮沸，可使其大部分或全部被破坏，甚至在室温下储存，亦可逐渐被破坏。
（一）吸收与代谢
维生素B1主要在空肠、回肠中被吸收，大量饮茶会降低肠道对维生素B1的吸收。酒精中含有抗硫胺素物质，摄入过量，也会降低维生素B1的吸收和利用。
正常成年人体内维生素B1的含量为25～30 mg，其中约有50%在肌肉中，其他在心脏、肝脏、肾脏、脑等组织中。维生素B1由尿排出，不能被肾小管再吸收。尿中维生素B1的排出量与摄入量有关，如果每天摄入的维生素B1超过0.5～0.6 mg，则尿中排出量随摄入量的增加而升高，并呈直线关系；但当维生素B1摄入量高至一定的量时，其排出量即呈较平稳状态，此时可见存在一折点，可视为营养素充裕的标志。
（二）生理功能
1.构成辅酶维持体内正常代谢
维生素B1在硫胺素焦磷酸激酶的作用下，与三磷酸腺苷结合形成硫胺素焦磷酸酯（TPP）。TPP是维生素B1的活性形式，在体内构成α-酮酸脱氢酶体系和转酮醇酶的辅酶，参与碳水化合物代谢中丙酮酸和α-酮戊二酸氧化脱羧作用。
2.抑制胆碱酯酶的活性，促进胃肠蠕动
维生素B1可抑制胆碱酯酶对乙酰胆碱的水解，而乙酰胆碱可促进胃肠蠕动。当维生素B1缺乏时，胆碱酯酶活性增强，乙酰胆碱水解加速，从而导致乙酰胆碱含量降低而引起胃肠蠕动缓慢，腺体分泌减少，导致食欲减退、腹胀等消化不良的症状。
3.对神经组织的作用
维生素B1对神经组织的确切作用还不清楚，研究发现在神经组织中TPP含量最多，大部分位于线粒体内，10%存在于细胞膜。目前认为TPP可能与膜钠离子通道有关，当TPP缺乏时渗透梯度无法维持，会引起电解质与水转移异常。
运动员连续10～14天食用缺乏维生素B1的膳食，肌肉耐力就会降低，当维生素B1的摄入量恢复至正常时，肌肉的耐力也随之恢复正常。
（三）维生素B1缺乏症
维生素B1摄入不足或机体吸收利用障碍以及其他各种原因引起需要量增加等情况，均能引起机体维生素B1缺乏。维生素B1缺乏主要会引起脚气病。
成人脚气病初期症状为下肢软弱无力，常有沉重感，肌肉酸痛，尤以腓肠肌明显。消化道症状有厌食、体重下降、消化不良和便秘，同时可伴有疲乏、淡漠、头痛、失眠、忧郁、不安、易怒和健忘等神经系统症状。
婴儿脚气病常发生在2～5月龄的婴儿身上，多由于母乳维生素B1缺乏所致，病情急，发病突然。在患病早期，婴儿常会面色苍白、急躁、哭闹不安和身体浮肿，往往被家长所忽视。严重时，可出现嗜睡、呆视、眼睑下垂、声音微弱及深反射消失、惊厥、脉速、心力衰竭等症状，甚至死亡。
（四）食物来源
维生素B1广泛存在于天然食物中，最丰富的来源是葵花子仁、花生、大豆粉和瘦猪肉；其次为小麦粉、小米、玉米和大米等谷类食物，糙米、杂粮和谷胚及麦胚内含量更高；鱼类、蔬菜和水果中含量较少。常见食物中的维生素B1含量如表3-14所示。
表3-14 常见食物中的维生素B1含量
（五）参考摄入量
中国营养学会提出的维生素B1的推荐摄入量：成年和中老年男性均为1.4 mg/d，成年和中老年女性均为1.2 mg/d。
对于大运动量运动员，由于其每日能量消耗增加，维生素B1的需要量也相应增加，这时我们可以根据能量消耗量推算维生素B1的需要量，即每1 000 kcal（4.184 MJ）能量摄入量需要0.5 mg维生素B1。