能量和营养素

第三章　能量和营养素

[内容提要]

1.能量的单位、能量的来源和消耗途径

2.蛋白质的功能及分类、氨基酸的分类、蛋白质的互补作用、蛋白质的来源

3.脂类的功能及分类、脂肪酸的分类及来源

4.碳水化合物的功能、来源

5.维生素和矿物质的功能与分类，不同维生素和矿物质的来源、功能、缺乏症的表现

6.矿物质的功能和分类，影响钙、铁吸收的因素

7.膳食纤维的分类和作用

人体摄取的食物，在消化道的物理作用和各种消化液的化学作用下，可分解为葡萄糖、脂肪酸、各种氨基酸、维生素和矿物质。这些物质被消化道吸收后，一部分在体内合成机体所需要的物质，参与机体的构成和组织器官的更新；一部分在体内酶的作用下进行分解和代谢，同时产生能量，用以保持正常的体温，供机体做功而完成各种活动，还有一部分物质通过在体内合成激素、细胞因子等调节机体的代谢，以维持机体的功能和活力。

营养素包括蛋白质、碳水化合物、脂类、维生素和矿物质五大类。其中，前三种在体内能够产生能量，并且机体需要量巨大，因此被称为产能营养素或宏量营养素；后两种在体内不产生能量，需要量也远没有前三种大，因此被称为非产能营养素或微量营养素（图3-1）。在五大营养素之外，有人将水称为第六大营养素，将膳食纤维从碳水化合物中独立出来，称为第七大营养素。本章首先介绍能量，然后分别介绍不同种类的营养素。

图3-1　营养素的分类