蔬菜的合理利用

近年来由于膳食结构的改变，蔬菜的摄入量在逐年递减，而蔬菜摄入量的减少与慢性代谢性疾病的高发密切相关。中国营养学会倡导，提高蔬菜特别是深色蔬菜的摄入量，以提高膳食中维生素、矿物质和膳食纤维的摄入量，这对于改善国民体质具有重要意义。

在蔬菜的加工和烹调方面，应当注意避免维生素和矿物质的流失与破坏。蔬菜所含的维生素和矿物质易溶于水，所以宜先洗后切，以减少蔬菜与水和空气的接触面积，洗好的蔬菜放置时间不宜过长，尤其要避免将切碎的蔬菜长时间地浸泡在水中，以避免维生素的氧化破坏。烹调时要尽可能做到急火快炒，这样可以有效地避免维生素C受到破坏。

在蔬菜的储存方面，应当在低温、避光、通风处保存，并且注意避免长时间储存，以免腐烂而导致亚硝酸盐含量增加。另外，我国北方有腌制咸菜和窖藏蔬菜的习惯，在腌制咸菜时如果不能够很好地掌握方法，则会导致亚硝酸盐超标，而亚硝酸盐和胺类结合后会形成亚硝酸胺，具有强致癌性，因此腌制咸菜时应当注意方法；窖藏蔬菜时应控制好窖内的温度和通风，防止冻伤和腐烂。在家庭日常食用蔬菜时，应当少买并尽快吃完，在夏季应当将剩余的蔬菜放入冰箱，不要等到快要腐烂时再吃，以免亚硝酸盐超标。