化学性食物中毒
（一）亚硝酸盐食物中毒
亚硝酸盐食物中毒是指食用了含硝酸盐及亚硝酸盐的蔬菜或误食亚硝酸盐后引起的一种高铁血红蛋白血症，也称为肠源性青紫症。常见的亚硝酸盐有亚硝酸钠和亚硝酸钾，为白色或微黄色结晶或颗粒状粉末，无臭，味微咸涩，易潮解，易溶于水。蔬菜中常含有较多的硝酸盐，特别是当大量施用含硝酸盐的化肥或土壤中缺钼时，可增加植物中的硝酸盐。
1.亚硝酸盐的来源
（1）新鲜的叶菜类，如菠菜、芹菜、大白菜、小白菜、圆白菜、生菜、韭菜、甜菜、菜花、萝卜叶、灰菜和荠菜等，几乎不含亚硝酸盐，但含有较多的硝酸盐，可在肠道内硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐。新鲜蔬菜贮存过久，腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，亚硝酸盐的含量会明显增高。
（2）刚腌不久的蔬菜（暴腌菜）含有大量的亚硝酸盐，尤其是在加盐量少于12%、气温高于20℃的情况下，蔬菜中亚硝酸盐的含量有所增加，第7～8天达到高峰，一般于腌制后20天消失。
（3）苦井水含较多的硝酸盐，用该水煮食物，再在不洁的锅内放置过夜后，则硝酸盐在细菌作用下可还原成亚硝酸盐。
（4）食用蔬菜过多会使大量硝酸盐进入肠道，儿童胃肠机能紊乱、贫血、蛔虫症等消化功能欠佳者肠道内的细菌可将蔬菜中的硝酸盐转化为亚硝酸盐，且在肠道内过多过快的形成以致来不及分解，从而使大量亚硝酸盐进入血液导致中毒。
（5）腌肉制品加入过量硝酸盐及亚硝酸盐。
（6）误将亚硝酸盐当作食盐。
2.中毒表现
（1）潜伏期：一般为10～15 min，大量食入蔬菜或未腌透菜类者，一般为1～3 h，个别可长达20 h后发病。
（2）症状体征：有头痛、头晕、无力、胸闷、气短、嗜睡、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，且会造成口唇、指甲及全身皮肤、黏膜发绀等。严重者可导致心率减慢，心律不齐，昏迷和惊厥，常因呼吸循环衰竭而死亡。
3.急救处理
（1）消除毒物：催吐、洗胃和导泻。
（2）解毒剂：氧化型亚甲蓝（美蓝）可使高铁血红蛋白还原为低铁血红蛋白（氧化型），恢复携氧功能。将其剂量以1～2 mg/kg体重，加入50%葡萄糖液20～40 mL中，缓慢静脉注射，一般30 min后症状即可缓解。1～2 h后可重复用药半量或全量，以后根据病情适当延长用药时间或减少用量，直至发绀消失。此外，维生素C亦可还原高铁血红蛋白，故可口服大量维生素C或静脉注射维生素C 500 mg。临床上一般将美蓝、维生素C和葡萄糖三者合用，效果较好。
（3）对症治疗：出现严重发绀应吸氧。若经美蓝、维生素C及输液治疗后，症状仍明显存在者，可输入适量新鲜血液。
4.预防措施
（1）保持蔬菜新鲜，禁食腐烂变质蔬菜。短时间内不要进食大量含硝酸盐较多的蔬菜；勿食大量刚腌的菜，腌菜时盐应稍多，至少待腌制15天以上再食用。
（2）肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐的用量应严格遵守国家卫生标准的规定，不可多加。
（3）不喝苦井水，不用苦井水煮饭、煮粥，尤其勿存放过夜。
（4）妥善保管好亚硝酸盐，防止误将其当成食盐或碱而误食中毒。
（二）有机磷农药中毒
有机磷是一种剧毒农药，农药进入人体后与体内胆碱酯酶迅速结合，形成磷酰化胆碱酯酶，使胆碱酯酶活性受到抑制，使之失去分解乙酰胆碱的能力，使乙酰胆碱在体内积累过多从而出现中毒症状。
引起食物中毒的原因主要有三点：①误食农药拌过的种子或误把有机磷农药当作酱油或食用油而食用，或把盛装过农药的容器再盛装油、酒以及其他食物等引起中毒；②喷洒农药不久的瓜果、蔬菜，未经安全间隔期即采摘食用，从而引起中毒；③误食被农药毒杀的家禽、家畜也可引起中毒。
轻度中毒表现为头晕、头痛、恶心、呕吐、多汗胸闷、视力模糊、无力等症状，瞳孔可能缩小，重度者可出现肌束震颤、瞳孔缩小、轻度呼吸困难、流涎、腹痛腹泻、步态蹒跚、意识模糊等情形，甚至出现昏迷、抽搐、呼吸困难、口吐白沫、肺水肿、瞳孔缩小、大小便失禁、惊厥、呼吸麻痹等症状。
中毒者应立即送医院抢救，应尽早导吐，并可用清水、2%碳酸氢钠溶液或用1∶5 000高锰酸钾溶液洗胃，洗胃应反复进行。特效解毒药物有抗胆碱剂和胆碱酯酶复能剂。阿托品是目前抢救有机磷农药中毒最有效的解毒剂之一，轻度中毒者可单独给予阿托品；中度或重度中毒者应以阿托品治疗为主，可同时使用胆碱酯酶复能剂（如氯磷定、解磷定）。