谷类食物的营养价值

由于我国是一个农业大国，我国居民以粮食作物为主食，谷类在我国居民所摄取的食物中占主导地位。谷类包括大米、小麦、玉米、小米、高粱、莜麦、燕麦和荞麦等。谷类在我国膳食结构中占有极其重要的地位，正常人摄入的食物50%以上为谷类食物，是我国居民能量和碳水化合物的主要来源，同时还是B族维生素、矿物质以及膳食纤维的主要来源。

谷类的种子具有相似的结构，均由谷皮、胚乳和胚芽三部分组成（图4-1）。谷皮位于最外层，含有大量纤维素和部分矿物质；糊粉层位于谷皮和胚乳之间，与谷皮联结紧密，加工时大部分随谷皮碾去，含有较多的矿物质和B族维生素；胚乳为种子的主要部分，含有大量淀粉、一定量的蛋白质以及少量的矿物质和维生素；胚芽位于种子的一侧，含有大量蛋白质，并含有脂肪、矿物质、维生素和纤维素等成分，其维生素含量占整粒种子维生素含量的50%以上。

图4-1　谷类的结构