二、肽

氨基酸分子通过酰胺键形成的化合物称为肽。由两个氨基酸缩合成的肽称为二肽，三个氨基酸缩合成的肽称为三肽，以此类推。氨基酸通过缩合反应形成肽的过程如图3-3所示。

图3-3　氨基酸通过缩合反应形成肽的过程

氨基酸缩合后通过酰胺键连接而成的链状结构称为肽链，10个以下氨基酸残基形成的肽链称为寡肽，也称为短肽或低聚肽，11个及其以上氨基酸残基组成的肽称为多肽。

由于肽同样是由氨基酸缩合而成，因此相同来源的肽和蛋白质具有相同的营养价值，但与蛋白质和氨基酸相比，又有其固有的特点。肽的特点主要有三个方面。①渗透压低：同等重量时，肽溶液的渗透压比氨基酸溶液要低；当一种液体的渗透压比体液高时，易使人体周围组织细胞中的水分向胃肠移动而出现腹泻。肽溶液的渗透压低，可以克服因氨基酸溶液渗透压高而导致的腹泻。②溶解度高：与蛋白质相比，肽的溶解度高，能够快速溶解而形成透明的液体。③功能活性强：大量研究证明，某些肽特别是寡肽具有提高免疫力、抗氧化、降低血糖和血压、美容和抗衰老等功效。因此，肽是近年来非常活跃的研究领域，其应用涉及生物学、医学、化学等多种学科，在食品科学研究及功能食品开发中也显示出很好的前景。