四、硒
人体内共含硒6～20 mg，主要在十二指肠被吸收，在组织内主要以硒与蛋白质结合的复合物形式存在。
（一）生理功能
1.构成含硒的蛋白和含硒酶
硒的重要生理功能是构成谷胱甘肽过氧化物酶的重要成分，此酶催化还原型谷胱甘肽成为氧化型，使有毒的过氧化物还原为无害的羟基化物，使过氧化氢分解，发挥抗氧化作用，从而保护细胞及组织免受过氧化物的损害，尤其是细胞及细胞器的膜。硒还能通过谷胱甘肽过氧化物酶和维生素E使视网膜上的氧化损伤降低，使神经性视觉丧失得到改善，如糖尿病人的失明就可通过补硒、维生素E和维生素C得到改善。硒还能预防白内障的产生。
2.维持正常免疫功能
人体内适宜的硒水平对于保持细胞免疫和体液免疫是必需的。硒在脾、肝、淋巴结等所有免疫器官中都有检出，并且补硒可以提高宿主抗体和补体的应答能力。
3.抗肿瘤作用
补硒可以降低肝癌、肺癌、前列腺癌和结直肠癌的发生率及总体癌症的死亡率与发生率，且原先所含硒的水平越低的个体，补硒效果越好。
4.降低心血管疾病的发生率
硒能降低心血管病的发病率，减轻或消除心绞痛。血硒降低时，动作电位振幅不论在控制心率或不控制心率条件下，均呈明显降低趋势，去极化时间延长。缺硒严重时，可引起心肌细胞坏死。
（二）硒缺乏症
动物缺硒表现为营养性肌萎缩、渗出性病变、生殖异常、肝机能障碍、胰腺萎缩、生长低下、毛色异常、白内障以及对感染的敏感性增加等症状。
人类缺硒时，比较明确引起的疾病是克山病。其表现主要是心肌病变，有明显的心脏扩大，造成心功能不全和心律失常；主要易患的人群为生育期的妇女和断乳后至学龄前的儿童。
（三）食物来源
食物中的含硒量因地球化学条件而异。不同地区土壤和水中的含硒量相差较大，因而食物中的含硒量也有很大差异。肝、肾、海产品及肉类是硒的良好来源，谷类含硒量随地区土壤含硒量而异，蔬菜和水果一般含量较低。食物中的硒含量变化很大，鸡蛋白、动物内脏和海产品为0.4～1.5μg/g，动物肌肉为0.1～0.4μg/g，芦笋和蘑菇为0.31～1.074μg/g，不同产地的玉米和谷物为0.1～0.8μg/g，乳制品为0.1～0.3μg/g；水果和蔬菜小于0.13μg/g，并且不同地区的差别很大。我国的某些地区如湖北省恩施土家族苗族自治州、贵州省开阳县、陕西省紫阳县、湖南省桃源县等，是土壤含硒量很高的富硒地区，在富硒地区生长的作物含硒量远高于其他地区。其中，湖北省恩施土家族苗族自治州富硒生物资源种类之多、含硒量之高世界罕见，被誉为“世界生物硒库”。
（四）参考摄入量
中国营养学会提出，成人硒的推荐摄入量为60μg/d，可耐受最高摄入量为400μg/d。