三、消化腺
（一）唾液腺
唾液腺的内容已在口腔中介绍，此处不再赘述。
（二）肝
肝是人体内最大的腺体，我国成年人的肝重占全身总重量的1/40～1/50。肝的功能多样，除能分泌胆汁促进脂肪的消化吸收外，还具有参与多种物质的合成、分解与转化、解毒、吞噬防御以及胚胎时期造血等功能。
1.参与营养物质的代谢
肝是一个重要的代谢器官，身体内的蛋白质、脂肪和碳水化合物的合成与分解都在肝中进行。
肝在蛋白质的合成和分解的过程中都起着重要的作用。人体组织细胞一般都能合成自己所需要的蛋白质，但是肝除能合成自身所需要的蛋白质以外，还能合成大部分血浆蛋白质（如白蛋白、纤维蛋白原等）。据估计，肝合成的蛋白质占全身合成蛋白质总量的40%以上。患慢性肝炎或严重肝病变的患者，由于蛋白质的合成功能低下，会导致血液中的白蛋白含量显著降低。肝中的氨基酸代谢比其他组织中的氨基酸代谢更为活跃，这是因为肝中含有丰富的催化氨基酸代谢的酶类，谷氨酸-丙酮酸转氨酶（以下简称“谷丙转氨酶”，Glutamate Pyruvic Transaminase，GPT）就是其中之一。正常肝细胞中的GPT很少进入血液，只有肝病变时细胞膜通透性增加，或肝细胞坏死，GPT才会大量进入血液。所以，临床上通过测定血清中GPT的数值，作为反映肝疾病严重程度的重要指标之一。
肝在碳水化合物代谢中也占有重要地位。在肝中，葡萄糖和糖原可以互相转化；从小肠吸收的其他单糖（如果糖、半乳糖等）可以转化为葡萄糖；脂肪和蛋白质代谢过程中产生的某些非糖物质也可以转化成糖。这种转化对维持血液中葡萄糖（以下简称“血糖”）含量的相对恒定至关重要，而恒定的血糖水平可以保证全身（特别是脑组织）葡萄糖的持续供应。血糖的含量通常为3.9～6.1 mmol/L。当大量的食物经过消化，陆续吸收到体内，血糖含量会显著地增加。这时，肝可以把一部分葡萄糖转变成糖原暂时贮存起来，使血糖含量仍然相对稳定。由于细胞进行生理活动需要消耗血糖，因此血糖的含量会逐渐降低。这时肝中的糖原又可以转变成葡萄糖，陆续释放到血液中，使血糖的含量仍然维持在正常范围。
肝在脂类代谢中同样发挥着重要作用。肝细胞分泌的胆汁可以促进脂类的消化和吸收。肝功能障碍时，胆汁分泌减少，脂肪消化不良，就会出现腹胀、厌油腻食物等症状。此外，肝还是合成磷脂和胆固醇的重要场所。
2.分泌胆汁
肝可以分泌胆汁，成年人每日由肝输出的胆汁为500～1 000 mL，胆汁经过胆囊储存和浓缩后，排入小肠。胆汁由肝细胞分泌，在胆囊内贮存。当食物进入口腔、胃和小肠时，可以反射性地引起胆囊收缩，胆汁经过胆总管流入十二指肠。胆汁中胆盐的作用是激活胰脂肪酶，将脂肪乳化成极细小的微粒，可以增加脂肪与胰脂肪酶的接触面积，有利于脂肪的消化和吸收；胆汁可以与脂肪酸和脂溶性维生素等结合，形成水溶性复合物，以促进人体对这些物质的吸收。
3.解毒功能
肝可以将进入体内的有毒物质转化为低毒和无毒的物质。在日常生活中，有些有毒物质（如来自体外的农药，大肠内蛋白质经过细菌的腐败作用而产生的胺等）常常被吸收进入人体，随着血液进入肝；此外，还有一些体内代谢过程中产生的有毒物质也可以随血液进入肝。这两类有毒物质在肝内各种酶的作用下，通过氧化分解或与其他物质结合等方式进行复杂的化学反应，变成无毒或毒性较小或溶解度较大的物质，最后排出体外。例如，肝能将蛋白质分解后产生的对人体有害的氨，转变成对人体无害的尿素，尿素可以经肾脏随尿排出体外；有毒重金属（如铅、汞等）被吸收以后，经过肝的处理，可以随着胆汁经过肠道排出体外。不过，如果毒物过多超过肝的解毒能力，或肝功能减弱时，则会发生中毒现象。
4.储存功能
肝是维生素A、D、E、K、B1、B6和B12等多种维生素的贮存场所。肝能把食物中的类胡萝卜素转变为维生素A，因此多吃含有类胡萝卜素的蔬菜（如胡萝卜、番茄等），就不容易发生维生素A缺乏症。
（三）胰
胰呈长条状，位于腹腔上部胃的后方，胰实质上由外分泌部和内分泌部两部分组成。占大部分的外分泌部分泌胰液（包括淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶和碳酸氢钠），经胰管排入十二指肠，有分解、消化蛋白质以及糖和脂肪的作用。内分泌部是指分散于外分泌部之间大小不等的细胞团，又称为胰岛。胰岛的α-细胞分泌胰高血糖素、β细胞分泌胰岛素，这些激素直接进入血液，调节血糖的代谢。其中，胰高血糖素会使血糖升高，胰岛素可通过分布于不同细胞表面的胰岛素受体促进葡萄糖转入细胞内，并促进细胞对葡萄糖的利用以降低血糖。分泌足量的胰岛素和组织细胞表面的受体对胰岛素保持足够的敏感性，是维持正常血糖浓度的必要条件。
外分泌部分泌的胰液呈碱性，pH为7.8～8.4，成人每日分泌的胰液为1～2 L。胰液的主要成分有碳酸氢钠、胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶原和糜蛋白酶原等。碳酸氢钠能够中和由胃进入十二指肠的盐酸，并且为小肠内消化酶提供适宜的弱碱性环境。胰蛋白酶原进入小肠以后，在小肠液中的肠激酶的作用下，被激活为胰蛋白酶。胰蛋白酶又可以迅速激活其余的胰蛋白酶原，也可以激活糜蛋白酶原，使其转变为糜蛋白酶。胰蛋白酶和糜蛋白酶共同作用于蛋白质，将蛋白质分解为多肽、短肽和氨基酸。存在于胰液中的胰淀粉酶和少量的胰麦芽糖酶，又可以分别促使淀粉和麦芽糖分解为葡萄糖。胰脂肪酶在胆汁的协同作用下，促使脂肪分解为脂肪酸和甘油。
胰液由于含有消化三种主要营养成分的消化酶，因而是所有消化液中最重要的一种。当胰液缺乏时，即使其他消化液的分泌都很正常，食物中的蛋白质和脂肪仍然不能完全被消化，从而影响食物营养成分的消化和吸收，造成蛋白质、脂肪的消化吸收障碍并影响脂溶性维生素的吸收。