八、其他维生素
（一）维生素K
维生素K是一种萘醌类脂溶性维生素，自然界存在两种类型，即维生素K1和维生素K2。维生素K1主要来自绿叶蔬菜，其次是奶和肉类，水果和谷类的含量较低；维生素K2由细菌合成。
维生素K的最主要功能是参与凝血的过程，凝血过程中的许多凝血因子的生物合成有赖于维生素K，如凝血因子Ⅱ（凝血酶原）、凝血因子Ⅵ（转变加速因子前体）、凝血因子Ⅸ（凝血酶激酶组分）和凝血因子Ⅶ。当维生素K缺乏时，凝血因子合成能力下降，从而会增加出血倾向。维生素K的功能其次是参与骨组织的代谢，保证骨组织的正常钙化。
由于维生素K来源丰富，正常成人肠道微生物能合成维生素K，所以很少发生维生素K缺乏的情况。维生素K的食物来源为蒜苗、韭菜、芹菜、菠菜等绿叶蔬菜。
（二）叶酸
叶酸存在于所有绿叶蔬菜中而且含量丰富。叶酸在体内抗坏血酸和还原性辅酶II参与下，可以转变为具有生理活性的四氢叶酸。其主要作用是把一碳基团（一碳单位）从一种化合物转移到另一种化合物上。一碳单位包括甲酰基、亚胺甲基、甲基、亚甲基和次甲基等。通过一碳单位的转运，可以合成很多重要的生物分子，如丝氨酸、蛋氨酸、组氨酸、胆碱、胸腺嘧啶、某些嘌呤以及核苷酸和血红素等，因此叶酸在DNA、RNA、蛋白质等合成以及细胞分裂与生长过程中起着重要作用。
叶酸缺乏时，红细胞的发育和成熟会受到影响，可造成巨红细胞性贫血。如果孕妇早期缺乏叶酸，则会引起胎儿神经管不能闭合而导致以脊柱裂和无脑为主的神经管畸形，并使孕妇先兆子痫和胎盘早剥发生率增高。近年来的研究证明，叶酸缺乏还会引起高同型半胱氨酸血症，而高同型半胱氨酸血症是引起高血压动脉硬化和脑血栓的重要影响因素。
由于食物中叶酸的生物利用率仅为50%，而叶酸的补充剂与膳食混合时的生物利用率为85%，为单纯来源于食物叶酸利用率的1.7倍，故叶酸的摄入量应以膳食叶酸当量（DFE）来表示。其公式如下（单位为μg）：
膳食叶酸当量=膳食叶酸+1.7×叶酸补充剂
成年和老年人的叶酸推荐摄入量为400μgDFE/d，孕妇为600μgDFE/d，乳母为550μgDFE/d。叶酸的可耐受最高摄入量为1 000μgDFE/d。
叶酸广泛存在于动物性和植物性食物中，其含量丰富的食物有肝、蛋、肾、菠菜、花生仁等。
（三）维生素B12
维生素B12又称为钴胺素，是一种预防和治疗恶性贫血的维生素。在体内以甲基钴胺素和5-脱氧腺苷钴胺素的形式存在，并参与生化反应。维生素B12作为甲基转移酶的辅助因子参与蛋氨酸、胸腺嘧啶的体内合成，从而促进蛋白质和核酸的生物合成。甲基钴胺素作为蛋氨酸合成酶的辅助因子，从5-甲基四氢叶酸获得甲基后转而供给同型半胱氨酸，并在蛋氨酸合成酶的作用下合成蛋氨酸。同时，维生素B12参与甲基丙二酸-琥珀酸的异构化过程。
维生素B12缺乏症并不罕见，其对健康的影响，特别是对老年人的影响越来越引起重视。素食者、母亲为素食者的婴幼儿和老年人是维生素B12缺乏的高危人群，维生素B12缺乏会导致巨幼红细胞贫血和高同型半胱氨酸血症，应当引起重视。
膳食中的维生素B12来自动物性食物，如肉类、动物内脏、鱼、禽、贝壳类、鸡蛋类等，乳类及乳制品中含有少量的维生素B12。
成年人的维生素B12推荐摄入量为2.4μg/d，孕妇为2.9μg/d、乳母为3.2μg/d。