二、水产类
水产类是蛋白质、矿物质和维生素的良好来源。在种类繁多的水生动物资源中，可供人类食用、具有食用价值的主要有鱼类、鲸类、甲壳类、软体类和龟类等。按照水产动物生活的环境，鱼可以分为海水鱼（如鲱鱼、鳕鱼、狭鳕鱼等）和淡水鱼（如鲤鱼、鲑鱼等），其中，根据生活的海水深度，海水鱼又可以分为深水鱼和浅水鱼。
（一）营养成分
1.蛋白质
鱼类中的蛋白质含量为15%～22%，平均为18%左右。鱼类中的蛋白质的氨基酸组成较平衡，与人体需要接近，利用率较高。除了蛋白质之外，鱼类还含有较多的其他含氮化合物。软体类中的蛋白质含量多数为15%左右，其中螺蛳、河蚬、蛏子等较低，为7%左右，河蟹、对虾、章鱼等较高，为17%以上。软体类中的蛋白质含有全部必需氨基酸，其中酪氨酸和色氨酸的含量比牛肉和鱼肉高。贝类肉质中还含有丰富的牛磺酸，其含量普遍高于鱼类，尤以海螺、毛蚶和杂色蛤为最高，每100 g新鲜可食部中含有500～900 mg。
2.脂类
水产类中的脂肪含量为1%～10%，平均为5%左右，呈不均匀分布，主要存在于皮下和脏器周围，肌肉组织中含量甚少。
鱼类中的脂肪多由不饱和脂肪酸组成，一般为60%以上，熔点较低，通常呈液态，消化率为95%左右。不饱和脂肪酸的碳链较长，其碳原子数多为14～22个，多为n-3系列，如经常提到的EPA和DHA即为n-3系列的多不饱和脂肪酸，以深海鱼含量为最高。软体类脂肪含量较低（平均为1%左右），其中蟹、河虾等较高，为2%左右。
3.碳水化合物
水产类中的碳水化合物的含量较低，约为1.5%。
4.维生素
鱼肉中含有一定数量的维生素A和维生素D，维生素B2、烟酸等的含量也较高，而维生素C含量则很低。一些生鱼制品中含有硫胺素酶，可催化降解维生素B1，因此大量食用生鱼可能会造成维生素B1的缺乏。鱼油和鱼肝油是维生素A与维生素D的重要来源，也是维生素E（生育酚）的一般来源。
5.矿物质
鱼类中的矿物质含量为1%～2%，其中硒和锌的含量丰富，此外，钙、钠、氯、钾、镁等含量也较多。海水鱼富含碘，有的海水鱼每千克含碘量为500～1 000μg，而淡水鱼每千克含碘量仅为50～400μg。
（二）合理利用
1.防止腐败变质
水产类因水分和蛋白质含量高，结缔组织少，较畜禽肉更易腐败变质，特别是青皮红肉鱼，如鲐鱼、金枪鱼，组氨酸含量高，一旦变质，可产生大量组胺，能引起人体组胺中毒。鱼类的多不饱和脂肪酸含量较高，所含的不饱和双键极易被氧化破坏，能产生脂质过氧化物，对人体有害。因此打捞的鱼类需要及时保存或加工处理，防止腐败变质。保存处理一般采用低温或食盐来抑制组织蛋白酶的作用和微生物的生长繁殖。低温处理有冷却和冻结两种方式。冷却是用冰冷却鱼体使温度降到-1℃左右，一般可保存5～15 d。冻结是使鱼体在-25～-40℃的环境中冷冻，此时各组织酶和微生物均处于休眠状态，保藏期可达半年以上。以食盐保藏的海鱼，用盐量不应低于15%。
2.防止食物中毒
有些鱼含有极强的毒素，如河豚，虽其肉质细嫩，味道鲜美，但其卵、卵巢、肝脏和血液中含有极毒的河豚毒素，若加工处理方法不当，则会引起急性中毒而死亡。故无经验的人，千万不要“拼死吃河豚”。