如何汆烫？

分开汆烫

有时候烹饪一道菜时，同时有几种食材需要汆烫，切不可一股脑把所有食材都丢进锅里。一般要遵循这样几个原则：

1.不同颜色的食材应分别汆烫。深色食材入水后会有自身所含的天然色素溶于水中，浅色食材若一同下锅就会被染色，影响美观。

2.不同气味的食材应分别汆烫。对于有特殊气味的食材，如牛肉、羊肉、肥肠、毛肚、菠菜、韭菜等，要分开汆烫，以免食材串味而影响口味和质地。

3.成熟时间不同的食材应分别汆烫。体积大的、质地老硬的要汆烫久一点儿，体积小的、质地嫩软的汆烫时间要短一些。

冷水下锅汆烫

◎ 操作方法：锅中放入洗净的食材，加入冷水，水不要太多，刚没过食材即可。然后开火加热，并用勺子翻动食材，使其受热均匀，并撇去浮沫。

◎ 适合的食材：这种汆烫的方法因为对食材的加热时间较久，一般适合肉类食材，如猪肉、牛肉、毛肚、肥肠等。这样做的目的是为了使肉类食材中的血污在热水中充分渗出。

开水下锅汆烫

◎ 操作方法：锅放火上，加水烧开，将需要汆烫的食材放入开水锅中，汆烫片刻即可捞起，视需要用冷水冲洗，使食材冷却。

◎ 适合的食材：这种汆烫方法一般适用于蔬菜类食材和腥味较小的肉类食材，如菠菜、芹菜、鸡肉、鸭肉等。这样做的目的是去除草酸等，或保持食材的色泽、嫩度。