食品污染与食品污染物

（二）食品污染与食品污染物

在食品生产、加工、贮存、运输、销售到食用的全过程中，对人体健康有害的生物性、化学性和物理性物质进入食品的现象，称为食品污染（food contamination）。

1.食品污染对健康的影响　①食品失去食用价值。受污染的食品变味、变形、变色、腐败变质或营养成分破坏。②急性感染或中毒。③慢性危害。长期持续不断地摄入被某些有害物质污染的食物，可引起机体慢性中毒，如慢性铅中毒、痛痛病等。④致畸、致癌和致突变作用。

2.常见的食品污染物及其危害

（1）食品细菌　包括致病菌、条件致病菌和非致病菌。致病菌直接引起人体疾病，可有两种方式污染食品。一是动物生前感染，如患沙门菌病的畜禽，其肌肉、内脏、乳、蛋都带有沙门菌；二是致病菌通过带菌者粪便、病灶分泌物、苍蝇、生活用具、水、工作人员的手等污染食品。国家卫生标准规定在任何食品中不得检出致病菌。

（2）黄曲霉毒素　黄曲霉毒素（afatoxin，AF）主要是黄曲霉、寄生曲霉产生的代谢产物，目前已分离鉴定出20多种。黄曲霉毒素耐热，在280℃时才发生裂解，毒性才能被破坏。我国长江以南高温高湿地区黄曲霉毒素污染要比北方地区严重，主要污染的粮食作物为花生和玉米，大米、小麦、豆类也可被污染。黄曲霉毒素有很强的急性毒性，其毒性为氰化钾的10倍。长期小剂量摄入黄曲霉毒素可造成肝脏慢性损害，引起肝炎、肝硬化和肝坏死等。黄曲霉毒素对动物有强烈的致癌性，可导致多种动物发生癌症。

（3）镰刀菌毒素　镰刀菌毒素是镰刀菌属中多种真菌所产生的代谢产物，常污染粮食。镰刀菌毒素包括单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、丁烯酸内酯、串珠镰刀菌毒素（伏马菌素）。联合国粮农组织和WHO联合召开的第三次食品添加剂和污染物会议，将镰刀菌毒素同黄曲霉毒素一样看待，认为是自然发生的最危险的食品污染物，已列入当前国际最重要的研究课题之一。

（4）农药　按照用途，可将农药分为杀（昆）虫剂、杀（真）菌剂、除草剂、杀线虫剂、杀螨剂、杀鼠剂、落叶剂和植物生长调节剂等类型。按化学组成及结构可分为有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯、有机氯、有机砷、有机汞等类型。

使用农药可以减少农作物的损失、提高产量，增加粮食供应。但农药使用不当，可对环境造成严重污染，使环境恶化、物种减少、生态平衡破坏。进入环境中的农药，可通过多种途径污染食品。使用农药后，在农产品、食品及动物饲料中出现的农药及其代谢产物、降解物或衍生物统称为农药残留（pesticide residue），都能对人体产生危害。

（5）N-亚硝基化合物　N-亚硝基化合物（N-nitroso compound，NOC）是对动物具有较强致癌作用的一类化学物质，在已研究的300多种亚硝基化合物中，90%具有致癌性。N-亚硝基化合物的生产和应用并不多，但其前体物亚硝酸盐、硝酸盐和胺类则广泛存在于环境和食品中，在一定条件下，可转化合成N-亚硝基化合物。目前发现N-亚硝基化合物含量较多的食品有烟熏鱼、腌制鱼、腊肉、火腿、腌酸菜、啤酒及不新鲜的蔬菜等。流行病学研究表明，人类某些肿瘤可能与亚硝基化合物有关，如胃癌、食道癌、结直肠癌、膀胱癌以及肝癌，但目前尚缺少N-亚硝基化合物对人类直接致癌的资料。

（6）多环芳烃类化合物　多环芳烃类化合物（polycyclic aromatic hydrocarbon，PAH）是指两个或两个以上苯环稠合在一起的一系列烃类化合物及其衍生物，目前已鉴定出数百种，其中苯并芘是第一个被发现的环境化学致癌物，而且致癌性很强。

食品中的污染来源：①高温烹调加工时，食品成分发生热解或热聚合反应直接生成；②用煤、炭和植物燃料烘烤或熏制食品时直接污染；③土壤、水和大气中的PAH直接或间接污染植物性食品、水产品；④食品加工、贮存中被机油、沥青和包装材料等污染，如在沥青路上晾晒粮食或在内壁附着石蜡涂料的容器中存放牛奶均可使食品受到污染；⑤植物和微生物合成微量PAH。

PAH对人体的主要危害部位是呼吸道和皮肤，人长期处于多环芳烃污染的环境中，可引起急性或慢性损害，如日光性皮炎，痤疮型皮炎、毛囊炎及皮肤癌和肺癌等。人群流行病学研究资料显示，食品中苯并（a）芘含量与胃癌的发生相关，如在冰岛、匈牙利和拉脱维亚某些地区以及我国新疆胃癌高发区，居民经常食用含苯并（a）芘较高的熏肉、熏鱼类食品。

（7）二英类化合物　“二英”并不是一种单一物质，而是指结构和化学性质相似的两大类有机物，分别为多氯二苯二英（PCDDs）和多氯二苯并呋喃（PCDFs）。多氯联苯（PCB）等化合物的理化性质和毒性与二英相似，称为二英类似物。

食品中的污染来源：①主要来自环境的污染，如金属冶炼、纸浆的氯气漂白以及含氯农药的合成和使用，垃圾（特别是含聚氯乙烯的垃圾）、医疗废弃物、汽油的不完全燃烧，都可直接或间接污染食物；②食品包装材料的污染，如聚氯乙烯塑料、氯气漂白过的纸张，均可将其中残留的二英迁移到食物中；③意外事故的污染，如日本和我国台湾米糠油受到PCB的污染事件。

二英属极强毒性毒物，可使动物体重明显降低，伴有肌肉和脂肪组织急剧减少，称为消瘦综合征（wasting syndrome）。动物经皮肤或全身染毒接触二英后会出现氯痤疮，为二英毒性的特征标志。二英可使多种动物及人类接触者的肝脏受损，表现为肝大，肝功能异常；有致畸作用，孕妇经常接触二英会使胎儿中枢神经、泌尿、生殖系统受到伤害；有极强的致癌性，可使暴露人群患各种癌症危险性增加。

（8）吊白块　吊白块（rongalit）又称雕白粉，化学名称为甲醛次硫酸氢钠，为半透明白色结晶或小块，易溶于水。高温下具有极强的还原性，有漂白作用，在工业上用作漂白剂。由于吊白块对食品的漂白、防腐效果明显，可改变食品的感官性状（增白、爽口），增加韧性和延长保鲜时间，而且价格低廉，故常被不良商家掺入食品中使用。吊白块在食品加工过程中分解产生的甲醛是细胞原浆毒，能使蛋白质凝固，摄入10g即可致人死亡。长期食用吊白块漂白过的食品，可对机体的某些酶系统有损害，造成肺、肝、肾等的损害；同时也会影响中枢神经系统，导致失眠和生物节律紊乱，引起四肢麻木或震颤，甚至有致癌、致畸和致突变作用。