能量和六大营养素
（一）能量
1.能量消耗
①基础代谢：维持机体最基本的生命活动所需要的能量消耗，占人体总能量消耗的60%～70%。
②身体活动：占人体总能量消耗的15%～30%，是人体控制能量消耗、保持能量平衡和维持健康的重要部分。
③食物热效应：人体在摄食过程中所引起的额外能量消耗，是摄食后发生的一系列消化、吸收利用以及营养素及其代谢产物之间相互转化过程中所消耗的能量，蛋白质的食物热效应为本身产生能量的20%～30%，脂肪和碳水化合物分别为0～5%与5%～10%。
④其他特殊能量消耗：孕妇、乳母、婴幼儿及青少年等特殊生理阶段的能量消耗。
2.能量需要量及供能比
我国中等强度身体活动水平的成人膳食能量需要量为男性2550kcal/d，女性2100kcal/d。成年人膳食中碳水化合物、脂肪、蛋白质提供的能量分别应占总能量的50%～65%、20%～30%、10%～20%。
（二）蛋白质
1.氨基酸
氨基酸是构成蛋白质的基本单位，包括必需氨基酸、非必需氨基酸和条件必需氨基酸。必需氨基酸是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。有9种氨基酸为必需氨基酸，即异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸，其中组氨酸是婴儿的必需氨基酸。
2.生理功能
生理功能主要包括：人体组织的构成成分；构成体内各种重要的生理活性物质，调节生理功能；提供能量；一些活性肽可作为氨基酸的供体或生理调节物。
3.参考摄入量及食物来源
我国成人蛋白质的RNI（Recommended Nutrient Intake）为男性65g/d、女性55g/d。蛋白质广泛存在于动植物性食物中，动物性蛋白和大豆蛋白是优质蛋白。
（三）脂类
1.脂肪酸和类脂
脂肪酸按碳链长度可分为短链脂肪酸（含6碳以下）、中链脂肪酸（含8～12碳）和长链脂肪酸（含14～24碳）；按饱和程度可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸；按双键位置可分为n-3，n-6，n-9系列脂肪；按空间结构可分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸。类脂包括磷脂和固醇类。
2.生理功能
生理功能包括：增加饱腹感；改善食物感官性状；提供脂溶性维生素；提供能量；构成组织细胞；体内贮存脂肪有隔热和保温作用，脏器间脂肪具有缓冲保护作用。
3.参考摄入量及食物来源
我国成人脂肪摄入量应占总能量的20%～30%。人类膳食脂肪主要来源于动物脂肪组织、肉类及植物的种子。磷脂含量较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等。含胆固醇丰富的食物是动物脑、肝、肾等内脏和蛋类。
（四）碳水化合物
1.分类
根据其化学结构及生理作用，将碳水化合物分为单糖、双糖、寡糖（3～9个单糖）、多糖（≥10个单糖）。单糖是不能被水解的最简单的碳水化合物。双糖主要包括蔗糖、乳糖和麦芽糖。多糖主要包括淀粉和膳食纤维。淀粉存在于谷类、根茎类等植物中。膳食纤维主要包括纤维素、木质素，抗性低聚糖、果胶、抗性淀粉以及其他不可消化的碳水化合物。
2.生理功能
生理功能主要包括：提供能量；构成组织结构及生理活性物质；调节血糖；节约蛋白质和抗生酮作用；膳食纤维能促进肠道健康。
3.参考摄入量及食物来源
我国成人碳水化合物的平均需要量为120g/d，可接受范围为总能量的50%～65%；膳食纤维的适宜摄入量为25～30g/d；添加糖可接受范围为小于总能量的10%。碳水化合物的来源应含有多种不同种类的谷物和薯类。
（五）矿物质
1.分类
矿物质元素通常分为常量元素和微量元素。凡体内含量大于体重0.01%的矿物质称为常量元素或宏量元素，包括钙、磷、钠、钾、硫、氯、镁；凡体内含量小于体重0.01%的称为微量元素。目前认为，铁、铜、锌、硒、铬、碘、钴、钼为必需微量元素；锰、硅、镍、硼、钒为可能必需微量元素；氟、铅、镉、汞、砷、铝、锡和锂为具有潜在毒性微量元素，但其低剂量时可能具有一定的功能作用。
2.功能特点
①体内不能合成，必须从外界摄取。
②可通过食物及天然水获取。
③体内分布不均匀。
④相互之间存在协同或拮抗作用。
某些微量元素在体内的生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用。
3.食物来源
常见矿物质的食物来源见表10.1。
表10.1 常见矿物质的食物来源
4.中国居民膳食矿物质推荐摄入量（RNI）或适宜摄入量（AI）
中国居民膳食矿物质推荐摄入量或适宜摄入量见表10.2。
（六）维生素
维生素是维持机体生命活动过程所必需的一类微量的低分子有机化合物。
1.分类
根据其溶解性能分为脂溶性和水溶性两大类。脂溶性维生素有维生素A、D、E、K，易蓄积；水溶性维生素包括B族维生素和维生素C，B族维生素包括维生素B1、B2、PP、B6、叶酸、B12、泛酸、生物素等。
2.生理功能
生理功能包括但不限于：促进新陈代谢；维持免疫系统健康；促进细胞生长和修复；支持神经系统功能；促进血液健康；维持骨骼健康。
3.食物来源
部分维生素的食物来源见表10.3。
中国居民膳食矿物质推荐摄入量或适宜摄入量2.01表
表10.3 部分维生素的食物来源
4.中国居民膳食维生素推荐摄入量（RNI）或适宜摄入量（AI）
中国居民膳食维生素推荐摄入量或适宜摄入量见表10.4。
（七）水
水是人体含量最多的成分，也是人类赖以生存以维持生命最基本、最重要的物质，主要分布于细胞内、细胞外及身体的固态支持组织中。
①生理功能：构成细胞和体液的重要组成部分；作为溶媒参与机体内新陈代谢；调节体温；润滑作用。
②水的平衡：人体内的水每天会通过尿液、汗液、呼出气体及粪便等方式排出体外，再通过饮水、食物等的摄入来补充丢失的水分，以维持体内水平衡。
③不同年龄阶段、不同生理状态下，人群水需要量不同。对于一般成年人而言，在温和气候条件下，低身体活动水平成年男性适宜的饮水摄入量为1700mL/d，女性适宜的饮水摄入量为1500mL/d。