营养配餐与食谱制订
（一）营养配餐
1.概念
营养配餐就是按人体的需要，根据食物中各种营养成分的含量，设计1天、1周或一段时间的食谱，使人们摄入的营养素充足并且比例合理，从而达到平衡膳食的要求。
2.依据
科学合理的营养配餐需要以营养科学知识为指导。配餐时，需要以膳食营养素参考摄入量（DRIs）为依据确定需要量，以能量需要量为基础，再以各营养素的DRIs为参考评价食谱的合理性。
3.原则
遵循《中国居民膳食指南（2022）》的原则，营养食谱的制订需要根据膳食指南考虑食物种类、数量的合理搭配。平衡膳食宝塔还提出了实际应用时的具体建议，如同类食物互换的方法，对制订营养食谱具有实际指导作用。
（二）食谱制订
1.营养食谱的制订原则
①按照《中国居民膳食指南（2022）》的要求，膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物以及各种矿物质和维生素。膳食不仅食物品种要多样，而且数量要充足，既要能满足就餐者需要又要防止过量。
②各营养素之间的比例要适宜。
③食物的搭配要合理。注意主食与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡搭配。
④三餐要合理。膳食中能量来源及其在各餐中的分配比例要合理。
⑤注意饮食习惯和饭菜口味。
⑥考虑季节和市场供应情况，也要兼顾经济条件。
2.营养食谱的制订方法
①计算法：根据用餐对象的劳动强度、年龄、性别确定其平均每日能量供给量；确定宏量营养素每日应提供的能量；确定3种供能营养素每日的需要量；确定3种供能营养素每餐的需要量；主副食品种和数量的确定；食谱的评价与调整，保证食谱科学合理；营养餐的制作，根据食谱原料，合理烹饪；食谱的总结、归档管理等。
②食物交换份法：简单易行，将常用食物按其所含营养素量的近似值归类，计算出每类食物每份所含的营养素值和食物质量，然后将每类食物的内容列出表格供交换使用，最后计算出各类食物的交换份数和实际质量、并按每份食物等值交换表选择食物。
图10.2 成人高血压的食养原则和建议
来源：《成人高血压食养指南（2023年版）》