杏仁含油量高，要防止氧化和高温。整只的杏仁比碎块的变酸败要慢些，未烤过的比烤过的好。长期保存，应保持冷、干。去壳杏仁在冰箱中密闭冷藏，温度保持在－18℃以下。
苦杏仁一般作为药用，若要作为食物用，可将苦杏仁放在温水中浸泡2～3天（每日换水2次），然后搓去黄皮，再用开水煮1小时左右，再用冷水浸泡3～5天（每日换水2或3次）即可当甜杏仁食用。
